Guide du chef pour aiguiser vos couteaux à la maison

Par Matthew Garrow et Patrick Wright

Vous êtes-vous déjà demandé comment les chefs aiguisent leurs couteaux ?

Fabio Castello, un chef basé à Melbourne, utilise une pierre à aiguiser pour affûter ses couteaux.

Cela facilite son travail, mais c'est aussi important pour la sécurité, car les couteaux émoussés peuvent entraîner des blessures.

Nous avons parlé à Fabio pour savoir comment il s'y prend.

Pour commencer, vous allez avoir besoin d'une pierre à aiguiser. Ce sont des pierres à aiguiser spéciales utilisées depuis des siècles.

Les pierres à aiguiser sont vendues en différentes qualités, en fonction de leur abrasivité, qui sont désignées par des numéros.

Une pierre à aiguiser avec une note de 250 sera très grossière et sera mieux utilisée sur les couteaux plus anciens avec des lames émoussées. Une pierre de grade 8 000, quant à elle, sera très fine, et plus adaptée à la finition du tranchant d'un couteau.

M. Castello dit qu'une pierre à aiguiser avec une note d'environ 1 000 est un bon point de départ. De nombreuses pierres à aiguiser sont livrées avec deux qualités - une pour l'affûtage et une pour le polissage ultérieur.

Avant de commencer à affûter, il est important de déterminer le biseau - ou l'angle du tranchant - de votre couteau.

De nombreux couteaux occidentaux sont à double biseau, avec des bords des deux côtés. Un couteau occidental typique aura un biseau 50-50, ce qui signifie que les angles du tranchant sont symétriques.

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Cependant, certains couteaux ont un biseau de 70-30, où les angles de tranchant sont asymétriques.

D'autres couteaux, tels que les couteaux japonais traditionnels, n'ont qu'un seul biseau, ce qui signifie qu'un seul côté du couteau doit être affûté.

Lorsque vous utilisez la pierre à aiguiser, suivez le bord existant de votre couteau. Sinon, vous risquez d'endommager votre couteau.

Si vous avez un couteau à biseau unique, vous ne l'utiliserez que d'un côté. Si vous avez un couteau à double biseau, comme Fabio, vous devez alterner entre chaque côté du couteau.

Fabio aime passer son couteau 50-50 sur la pierre cinq fois d'un côté avant de retourner le couteau et de répéter le processus de l'autre côté.

Pendant l'affûtage, saisissez le manche dans votre main dominante et utilisez vos doigts de la main non dominante pour guider le couteau sur la pierre à aiguiser.

Il est important d'obtenir le bon angle entre le couteau et la pierre. C'est délicat pour les débutants, mais Fabio a une astuce.

"Si vous ne l'avez jamais fait, procurez-vous une pièce d'or. Mettez-la simplement contre la pierre", dit-il.

"Si vous voyez que votre lame a une ligne droite entre la lame et la pierre [en vous appuyant sur la pièce], cela signifie que c'est un bon angle."

L'eau est utilisée pour lubrifier la pierre, ce qui facilite le processus d'affûtage. Fabio laisse ses pierres dans l'eau pendant au moins une heure avant de commencer à aiguiser pour absorber autant d'eau que possible.

Lors de l'utilisation de la pierre à aiguiser, il est important de toujours aiguiser dans la même direction, plutôt que de faire courir le couteau de haut en bas sur la pierre.

"Si vous faites du bon travail, le métal brut commence à apparaître et il commence à être légèrement poli", explique Fabio.

Une fois que vous avez terminé d'affûter votre pierre à aiguiser, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser plus fine, telle qu'une nuance 4 000, pour créer un joli bord fin.

Pour tester c'est assez pointu, Fabio aime utiliser du papier.

"Si vous voyez qu'il n'y a pas de résistance, vous avez fait du bon travail", dit-il.

Si vous avez acheté un ensemble de couteaux, il est probablement accompagné d'un couteau en acier : un long outil cylindrique qui est utilisé pour l'entretien.

Il est important de comprendre que votre acier n'aiguise pas le tranchant de votre couteau.

"Un acier, c'est fixer le tranchant d'un couteau", explique Fabio.

"Lorsque vous poussez le couteau à travers l'acier, vous allez essentiellement ramener [le bord]."

Fabio dit qu'il est important de faire passer la lame sur l'acier au même angle que celui utilisé lors de son affûtage.

Fabio commence avec la base du couteau sur l'acier, puis fait courir la lame le long de l'acier tout en l'éloignant de son corps.

Lorsque l'acier ne suffit plus pour ramener votre couteau, il est temps de ressortir la pierre à aiguiser.

Aiguiser vos couteaux régulièrement vous aidera à cuisiner, et vous pourriez trouver le processus agréable en soi.

"Aiguiser votre couteau peut être plus qu'une simple activité pour vous préparer un bon dîner", dit-il.

"Cela peut presque être comme une thérapie. Vous vous déconnectez, vous pensez à autre chose et vous prenez 10 minutes pour vous détendre et profiter du son du couteau [être aiguisé]."

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