Conseils de cuisine : découvrez la meilleure façon d'aiguiser un couteau (et pourquoi c'est si important)

En ce qui concerne la préparation des aliments, il y a peu de choses plus frustrantes que d'essayer de trancher une tomate rouge juteuse pour découvrir que votre couteau est si terne qu'il déchire la chair et les graines, et le jus finit par suinter sur la planche à découper. Avec un ensemble de couteaux haut de gamme, ils deviendront rapidement inutiles si vous ne les entretenez pas et ne les gardez pas aiguisés. Comme n'importe quel chef vous le dira, vous n'êtes aussi bon que vos meilleurs couteaux de cuisine, peu importe à quel point vos compétences culinaires sont devenues avancées. Mais quelle est la meilleure façon d'aiguiser un couteau ? À quelle fréquence devez-vous affûter les couteaux de cuisine ? Comment savoir si vous devez aiguiser un couteau ? Si vous n'avez jamais appris, vous n'êtes certainement pas seul. Continuez à lire pour apprendre à aiguiser un couteau pour rendre la cuisine plus sûre et plus facile.

Pierre à aiguiser/aiguiseur de couteaux

Outil de rodage

Taille-crayon supplémentaire (optionnel)

Même si vous ne mettez pas les pieds dans une cuisine mais que vous utilisez des couteaux pour d'autres choses comme le travail ou la survie en plein air, vous devez les garder aiguisés. En fin de compte, les couteaux émoussés sont dangereux. C'est parce que vous avez plus de chances de mal utiliser un couteau émoussé et de vous blesser en sciant tout ce que vous essayez de couper, trancher ou tailler. Bien qu'une bonne manipulation soit cruciale, une lame tranchante comme un rasoir devrait faire le travail d'un seul coup.

L'art de l'affûtage des couteaux peut être intimidant et nécessite certainement un peu de pratique pour se perfectionner. Cependant, apprendre à s'aiguiser soi-même est le choix prudent, au lieu de courir et d'acheter un nouveau couteau chaque fois qu'il devient terne. Vous pouvez également éviter complètement le processus en payant un forgeron professionnel pour affûter vos couteaux. Il existe des entreprises de couteaux qui offrent ce service, et si vous n'arrivez pas à aiguiser vos couteaux, il n'y a aucune honte à emprunter cette voie.

Peut-être que la première fois que vous avez utilisé un nouveau couteau, c'était peu de temps après que les cadeaux ont commencé à arriver d'un registre de mariage ou que vous avez équipé la cuisine de votre première maison pour adultes. Il est probablement difficile de se rappeler à quel point vos couteaux étaient extrêmement tranchants et précis lors de leur déploiement initial, car même après seulement quelques semaines d'utilisation, un nouveau couteau deviendra terne. En fonction de la qualité de vos couteaux, de la fréquence à laquelle vous les utilisez et de la façon dont vous les entretenez et les rangez, les couteaux de cuisine doivent généralement être affûtés tous les quelques mois. Prévoyez d'aiguiser vos couteaux deux à quatre fois par an, mais affûtez-les plus fréquemment.

La plupart des nouveaux couteaux sont livrés avec l'angle d'affûtage suggéré par le fabricant. Si vous avez cette information, suivez l'angle qu'ils recommandent. Sinon, sélectionnez et utilisez un angle de 15 à 30 degrés par côté, en gardant à l'esprit qu'un angle moins profond donne un bord plus net qui ne dure pas aussi longtemps, tandis que des angles plus raides sont moins nets mais plus durables.

Comme la plupart des experts en couteaux, nous pensons que l'utilisation d'une pierre à aiguiser pour affûter vos lames est la meilleure méthode pour la longévité des couteaux. Cependant, il existe d'autres méthodes disponibles que nous aborderons un peu plus tard.

Les pierres à aiguiser maintiennent l'intégrité globale du tranchant de votre couteau et la durée de vie de votre lame. Certaines pierres à aiguiser sont conçues pour utiliser de l'eau et de l'huile. À notre avis, les pierres à eau sont la meilleure option. Il y a moins de désordre et pas d'huile à acheter.

Les pierres à aiguiser ont deux faces : un grain grossier et un grain fin. Le côté à grain grossier est utilisé pour reformer le bord de la lame, et le côté à grain fin sert à affiner le bord et à lui donner cette qualité tranchante. Selon la matité de votre couteau, il suffit d'utiliser le côté grain fin pour retrouver le tranchant de la lame. Mais si votre couteau est super terne, vous voudrez commencer avec le gros grain.

Étape 1: Préparez vos outils. Faire tremper la pierre avant l'affûtage pendant environ 10 à 30 minutes afin que l'eau puisse l'imprégner. Vous saurez que suffisamment de temps s'est écoulé lorsque la pierre fera très peu de bulles.

Étape 2: Aménagez votre poste de travail. Placez une serviette humide sur votre plan de travail ou votre table pour fixer la pierre pendant l'affûtage. Ayez une autre serviette à portée de main pour essuyer votre lame périodiquement et une tasse d'eau afin que vous puissiez réappliquer de l'eau de temps en temps sur la pierre à aiguiser pour le lubrifiant.

Étape 3: Mettez-vous en position. Tenez fermement le manche du couteau dans votre main dominante. N'oubliez pas que vous voulez obtenir l'angle recommandé. Certaines pierres à aiguiser sont livrées avec un guide que vous pouvez fixer au couteau et qui fournit l'angle d'affûtage idéal. Cependant, il est bon de savoir comment atteindre cet angle sans guide.

Étape 4: Obtenez l'affûtage. Exécutez la longueur de votre lame dans un mouvement d'arc-en-ciel, en commençant par la pointe à la base de la pierre à aiguiser et en terminant par le traversin à l'autre extrémité de la pierre, en appliquant entre 2 et 3 livres de pression. Testez-le avec une balance numérique si vous ne savez pas à quoi ressemble 2 à 3 livres de pression.

Étape 5 : Utilisez les côtés grossier et fin si nécessaire. Si vous commencez du côté grossier, vous n'aurez probablement besoin de le faire qu'une douzaine de fois jusqu'à ce que vous commenciez à sentir le retour du bord. Vous devrez peut-être le faire jusqu'à quelques dizaines de fois du côté du grain fin.

Étape 6 : Passez au rodage. Une fois que vous pensez avoir obtenu le tranchant souhaité, affûtez la lame avec un fusil à aiguiser et nettoyez le couteau.

Alors que le rodage et l'affûtage sont souvent regroupés, ce sont en fait deux choses différentes. L'affûtage fait référence au fait de redresser la lame d'un couteau. Essentiellement, au fur et à mesure que vous utilisez un couteau, la lame devient quelque peu pliée ou courbée hors de sa position initiale. Gratter la lame à un angle contre la surface grossière d'un acier à aiguiser aide à ramener le tranchant dans sa position d'origine, ce qui peut aider à préserver la durée de vie d'un couteau en protégeant l'intégrité de la conception et en évitant les contraintes excessives du matériau. Cela rend également le couteau plus équilibré et fonctionnel comme il se doit.

Aiguiser un couteau est un processus plus doux avec des résultats plus subtils par rapport à l'affûtage d'un couteau. L'affûtage d'un couteau consiste à polir agressivement le couteau contre une surface en pierre ou en céramique (plus dure qu'un acier à aiguiser) pour reformer la lame et en raser des morceaux pour tailler une lame plus tranchante, de sorte qu'elle vieillit le couteau. La différence d'agressivité et d'impact sur le couteau est la raison pour laquelle l'affûtage d'un couteau ne doit être effectué que lorsque cela est nécessaire (quelques fois par an), mais vous pouvez affûter un couteau plus souvent.

Un acier à aiguiser, parfois appelé tige à aiguiser, est utilisé pour aiguiser un couteau. Il faut un peu de pratique pour maîtriser la technique, mais respectez-la.

Étape 1: Préparez-vous. Tenez l'acier à aiguiser dans votre main non dominante avec la pointe pointant vers le haut par rapport à la poignée et pointant loin de votre corps. Saisissez le manche du couteau dans votre main dominante avec votre pouce le long de la colonne vertébrale.

Étape 2: Obtenez le bon angle. Placez le couteau à un angle d'environ 20 degrés par rapport à la tige de rodage. Le maintien de la cohérence de l'angle est plus important que la mesure exacte de l'angle.

Étape 3: Aiguiser d'une façon. En gardant l'angle, commencez par le talon du couteau et faites-le glisser sur la surface supérieure (surface orientée vers le haut) de l'acier à aiguiser, en terminant par la pointe lorsque vous atteignez l'extrémité de l'acier à aiguiser. Vous devrez bouger votre bras et votre poignet pour effectuer ce mouvement fluide.

Étape 4: Changez de direction. Déplacez le couteau vers la surface inférieure de l'acier à aiguiser et utilisez le même angle pour le faire glisser du talon à la pointe. Effectuez six à huit tours pour affûter votre couteau.

Il existe plusieurs aiguiseurs de couteaux sur le marché qui prétendent vous faire gagner du temps et sont plus faciles à utiliser. Bien que cela puisse être le cas, avec presque tous les produits d'affûtage de couteaux, vos couteaux en paient le prix. En effet, presque tous les aiguiseurs de couteaux utilisent une approche à fentes en métal ou en céramique pour affûter les couteaux, ce qui rase littéralement le métal du bord de votre lame pour la rendre plus tranchante.

Lorsque vous utilisez un aiguiseur de couteaux, il est impératif de le faire loin des aliments ouverts et de nettoyer la surface si vous prévoyez de cuisiner dessus par la suite. Sinon, vous courez le risque d'avoir des copeaux de métal dans vos aliments.

Les aiguiseurs de couteaux sont définitivement la solution rapide aux couteaux plus aiguisés. Néanmoins, nous ne recommandons pas d'en utiliser un sur une lame coûteuse qui vous tient vraiment à cœur. Les aiguiseurs de couteaux sont parfaits pour les couteaux moins chers que vous ne craignez pas de remplacer au fil du temps. En effet, si vous utilisez régulièrement un aiguiseur de couteaux, vous en aurez besoin. La lame du couteau s'usera sensiblement avec le temps au point d'affecter la conception et le mouvement de coupe naturel.

Nous ne sommes pas de grands fans d'aiguiseurs de couteaux, et la seule façon "correcte" d'aiguiser un couteau est avec une pierre à aiguiser. Mais le problème avec une pierre à aiguiser, c'est que ce n'est que la "meilleure" façon si vous le faites correctement. Nous vous suggérons donc de prendre un peu de temps pour vous entraîner avec un ancien couteau battu que vous possédez jusqu'à ce que vous ayez l'impression d'avoir terminé le processus. Ensuite, une fois que vous vous sentez à l'aise, passez à votre ensemble de couteaux coûteux. Et rappelez-vous, il n'y a rien de mal à payer un professionnel pour aiguiser vos couteaux pour vous. Cela vous fera gagner du temps et vous ne serez probablement pas déçu du résultat.