Comment choisir un aiguiseur de couteaux

Les meilleurs modèles vous permettent de garder facilement votre avantage dans la cuisine

Vos couteaux de cuisine ont fait les frais de vos activités culinaires pandémiques. Et si vous ne leur avez pas donné un peu d'attention au cours des derniers mois - ou jamais - vous remarquerez peut-être qu'il faut un certain effort pour hacher un oignon ou trancher une tomate.

Non, vous ne perdez pas votre touche. Une lame émoussée est probablement à blâmer, et c'est un véritable risque pour la sécurité.

"Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr", déclare Taryn Flynn, acheteuse senior de couverts chez le détaillant d'ustensiles de cuisine Williams-Sonoma. Cela peut sembler contre-intuitif, mais si le bord de votre lame est tranchant, il est moins susceptible de glisser - potentiellement dans un doigt - lorsque vous appuyez pour couper.

Un couteau tranchant nécessitera également moins d'effort de votre part, permettant des mouvements plus faciles et plus fluides avec moins de fatigue des mains, des poignets et des bras. Et cela permet des coupes plus précises, en coupant soigneusement les herbes en rubans au lieu de les écraser, par exemple, ou en séparant sans effort la peau d'argent du muscle lors de la coupe de la viande.

Vous pouvez toujours faire affûter vos couteaux par un professionnel, généralement moins de 5 $ ou 6 $ par couteau. Ou, si vous préférez faire du bricolage, achetez un aiguiseur de couteaux.

Vous avez le choix entre plusieurs styles de base. Le type qui vous convient dépend de plusieurs facteurs, notamment votre budget, le type de couteaux que vous possédez déjà, la fréquence à laquelle vous les utilisez et votre niveau d'intérêt à consacrer du temps et de l'attention à leur entretien. La bonne nouvelle est que toutes les options disponibles vous laisseront avec un couteau plus tranchant que celui avec lequel vous avez commencé.

Voici un aperçu de vos choix. Vous pouvez lire plus de détails sur chaque catégorie ci-dessous.

Les chefs et les experts en coutellerie suggèrent souvent d'utiliser une tomate pour déterminer s'il est temps d'aiguiser votre couteau. Bruce Aidells, chef, restaurateur et auteur d'un livre de cuisine lauréat du prix James Beard, décrit le test simple : « Placez une tomate sur une planche à découper et maintenez le bord de votre couteau contre la peau, sans exercer de pression sur le couteau. Ensuite, tirez le couteau vers vous. Un couteau bien aiguisé devrait pouvoir trancher la tomate tout seul. »

Vous n'avez pas de tomate sous la main ? Prenez un morceau de papier et essayez de couper le haut de la feuille. Un couteau bien aiguisé coupera le papier proprement, sans d'abord plier le bord ni le déchiqueter. Si vos couteaux ne réussissent pas le test de la tomate ou du papier, ils doivent être affûtés.

Si vous ne voulez pas d'autre gadget dans votre tiroir, vous pouvez faire affûter vos couteaux par un professionnel.

La plupart des fabricants de couteaux offrent des services d'affûtage par la poste pour quelques dollars par couteau. Vous êtes responsable de l'expédition ; demandez au service client des instructions sur la façon d'emballer vos couteaux pour une expédition en toute sécurité, ou recherchez des conseils sur le site Web du fabricant. Ou vous pouvez apporter vos couteaux à un aiguiseur local.

Mais sachez que les affûteurs professionnels ont la réputation d'enlever trop de métal à chaque affûtage, raccourcissant la durée de vie du couteau. Évitez ce sort en demandant une recommandation à un magasin de couteaux local, à un magasin d'ustensiles de cuisine raffinés ou à votre barbier ou coiffeur. (Hé, ils comptent sur des ciseaux pointus pour gagner leur vie, souligne Aidells.)

La fréquence à laquelle vous devez affûter les couteaux dépend de la façon dont vous les utilisez. Deux ou trois fois par an suffisent souvent à la plupart des cuisiniers amateurs. Pour prolonger le temps entre les sessions d'affûtage, utilisez une tige d'affûtage (plus de détails ci-dessous) pour réaligner le tranchant de votre couteau à chaque fois que vous l'utilisez.

"C'est la chose la plus importante que vous puissiez faire pour la longévité de votre couteau", déclare Andrew Curtis-Wellings, directeur commercial régional de Wusthof, un fabricant de couteaux à Solingen, en Allemagne.

Si vous optez pour la maison, abordez le travail délibérément, quel que soit le type d'appareil d'affûtage que vous choisissez.

La sécurité d'abord : assurez-vous d'avoir un espace de travail dégagé et de niveau et gardez les enfants hors de la pièce. Portez des lunettes de protection, car de minuscules fragments de métal ou des particules abrasives peuvent voler pendant que vous travaillez. Gardez toujours votre main non dominante hors de la trajectoire de la lame.

Et lisez et suivez attentivement toutes les instructions, y compris l'angle recommandé pour tenir la lame, qui peut dépendre du type de couteau que vous possédez. (La plupart des couteaux de style européen doivent être affûtés à un angle de 15 à 20 degrés ; la plupart des couteaux de style japonais à un angle de 10 à 15 degrés. Consultez le site Web du fabricant pour trouver l'angle recommandé de sa lame. Zwilling, par exemple, propose des détails pour ses couteaux.)

Voici les détails sur quatre types d'appareils d'affûtage à domicile.

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Les affûteurs à tirer ont une poignée en forme de D d'un côté et une à trois rainures ou canaux d'affûtage (également appelés étages) de l'autre. Vous tenez l'aiguiseur stable sur un comptoir pendant que vous tirez plusieurs fois votre couteau à travers chaque étape. La première rainure affûte le couteau, soit avec une paire de meules abrasives, soit avec un canal en forme de V doublé d'abrasif; des étapes supplémentaires utilisent des abrasifs de plus en plus fins pour affiner et/ou affûter la lame.

Pour qui : Les cuisiniers occasionnels qui veulent un affûtage rapide et facile, ou tous ceux qui cherchent à entretenir des couteaux à prix moyen entre les séances d'affûtage professionnelles, déclare Bob Kramer, maître forgeron et fondateur de Kramer Knives à Bellingham, Washington.

Prix ​​: 5 $ à 50 $

Avantages : Ils sont l'option la moins chère et sont généralement rapides à utiliser, légers et compacts à ranger. Des rainures ou des canaux guident le couteau, vous n'avez donc pas à vous soucier de maintenir un angle d'affûtage particulier.

Inconvénients : les affûteurs manuels peuvent ne pas affûter aussi bien que les modèles électriques ou les pierres à aiguiser. Et ils ne sont pas très efficaces pour les couteaux dentelés.

À éviter : les affûteurs bon marché à une seule étape, qui ne font qu'aiguiser le couteau. "Si votre couteau est vraiment émoussé, vous ne l'obtiendrez jamais aiguisé avec un affûteur à une seule étape", déclare John Carmona, expert en affûtage et fondateur de Sharpening Supplies.com, un détaillant en ligne.

Boutique : Amazon, Bed Bath & Beyond, Target, Walmart et Wayfair

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La plupart des modèles ont des fentes équipées de roues ou de disques abrasifs motorisés qui affûtent et affinent les deux côtés d'une lame lorsque vous déplacez le couteau dans la machine. Les affûteurs à courroie flexible, un nouvel ajout sur le marché, utilisent des courroies abrasives rotatives pour affûter un côté de la lame à la fois ; un guide aide à garder votre couteau dans le bon angle. Les deux types ont généralement au moins deux étapes - une étape abrasive supplémentaire qui enlève le métal pour façonner la lame, créant le bord, puis une ou deux étapes supplémentaires pour affûter et affiner ce bord.

À qui s'adresse-t-il : les cuisiniers fréquents qui préfèrent aiguiser leurs propres couteaux sans beaucoup de temps ni d'efforts, ni le nettoyage qu'implique l'affûtage de la pierre.

Gamme de prix : 30 $ à 600 $

Avantages : Les modèles électriques peuvent aiguiser même les couteaux très émoussés. Les fentes ou les guides facilitent le maintien de l'angle correct. Les modèles de courroies sont personnalisables, explique Carmona : vous pouvez choisir le niveau d'abrasion et remplacer vous-même les courroies lorsqu'elles s'usent. L'affûtage ne prend que quelques minutes par couteau.

Inconvénients : Ils sont plus chers que les modèles manuels et peuvent être encombrants à ranger. Ils sont bruyants. Si l'abrasif s'use sur un modèle de roue ou de disque, vous devrez le retourner au fabricant pour le remplacer. Ils n'aiguisent pas très bien les couteaux dentelés.

À éviter : les modèles qui n'offrent pas plusieurs étapes. Un affûtage trop fréquent ou trop long peut raccourcir la durée de vie du couteau. "Si vous utilisez trop souvent un modèle électrique, plus de trois fois par an environ, vous pouvez retirer tellement de métal que vous modifierez la conception originale du couteau, de sorte qu'il ne peut pas être utilisé comme il a été fabriqué", explique Curtis-Wellings.

Boutique : Amazon, Lowe's, Walmart et Wayfair

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Avec une pierre à aiguiser, "vous avez le contrôle sur tout, sur la quantité de matériau à enlever, ainsi que sur la forme, l'angle et le niveau de finition", explique Kramer.

Il existe de nombreux types de pierres à aiguiser, et vous avez généralement besoin de deux ou trois niveaux d'abrasion différents, ou d'une pierre à deux ou trois faces. Et ensuite, vous devrez apprendre à les utiliser correctement.

L'idée de base est de passer le couteau d'avant en arrière sur la surface de la pierre tout en la maintenant stable à un angle prescrit. Mais le mouvement n'est pas intuitif et il n'est pas facile de garder cet angle cohérent. Suivre un cours d'affûtage dans un magasin de couteaux ou regarder des vidéos pédagogiques (essayez YouTube ou le site Web du fabricant de votre couteau) peut vous aider.

Même ainsi, c'est une compétence qui nécessite de la pratique et que même certains cuisiniers professionnels ne maîtrisent jamais.

"Je suis nul pour aiguiser la pierre", déclare Jess Pryles, experte en barbecue et auteure de "Hardcore Carnivore : Cook Meat Like You Mean It" (Agate Surrey, 2018), qui s'appuie sur des couteaux tranchants pour découper la viande. "J'utilise donc un taille-crayon électrique à la maison."

À qui s'adresse-t-il : les gourmets dévoués ou les passionnés de couteaux désireux d'investir du temps pour choisir la ou les bonnes pierres et pratiquer la bonne technique. "S'asseoir avec vos pierres pour régler vos couteaux n'est qu'une autre façon de rester en contact avec vos outils et de faire attention à l'acte de cuisiner", explique Kramer.

Prix ​​: 30 $ à 300 $ la pierre

Avantages : Les pierres à aiguiser sont polyvalentes et constituent le meilleur moyen d'obtenir un tranchant d'usine à la maison. Les pierres de haute qualité doivent durer toute une vie.

Inconvénients : Choisir le bon type de pierre ou de pierres peut être déroutant, et il y a une courbe d'apprentissage abrupte pour maîtriser la bonne technique d'affûtage, dit Aidells. L'affûtage lui-même peut prendre du temps - 5 à 20 minutes par couteau. Les pierres à eau et les pierres à huile nécessitent un trempage et/ou une lubrification avec de l'eau ou de l'huile minérale légère, et la poussière d'acier peut se retrouver partout sur votre comptoir, c'est donc un travail salissant, dit Carmona.

À éviter : les pierres extrêmement grossières, qui pourraient endommager votre couteau. "Recherchez une pierre sans incohérences dans le grain ou anomalies dans la surface", dit Kramer.

Boutique : Amazon, Bed Bath & Beyond, Walmart, Wayfair

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Il y a beaucoup de confusion quant à ce qu'il faut faire avec cette tige qui se trouve dans de nombreux blocs de couteaux, explique Brendan Walsh, doyen de l'École des arts culinaires du Culinary Institute of America. Mais une tige de rodage de base (également appelée acier) est une partie importante de l'entretien du couteau.

Les aciers à roder sont en acier strié ou en céramique fine. Lorsque vous faites passer la lame de votre couteau le long de la surface d'une tige d'affûtage, la friction aide à réaligner le bord, redressant les fibres métalliques qui se sont pliées pendant le processus de coupe. (Imaginez des brins d'herbe debout après avoir été aplatis.)

Il existe également des tiges d'affûtage, également connues sous le nom d'aciers à affûter, même lorsqu'elles ne sont pas du tout en acier, mais en abrasif en diamant ou en céramique. Ceux-ci, contrairement aux aciers à aiguiser, enlèvent une petite quantité de métal de la lame lorsqu'ils l'affûtent.

À qui s'adresse-t-il : les tiges de rodage ou les aciers sont pour tout le monde. L'affûtage après quelques utilisations aidera votre couteau à mieux fonctionner et peut aider à prolonger le temps entre les affûtages, dit Flynn. Les tiges d'affûtage sont idéales pour les mises au point (toutes les quelques semaines) entre l'affûtage professionnel ou l'affûtage à la maison ou à l'électricité. Et ils sont le meilleur moyen d'aiguiser soi-même un couteau dentelé, dit Carmona.

Prix ​​: 40 $ à 100 $. L'un peut être inclus dans un ensemble de couteaux fourni avec un bloc.

Avantages : Un acier à aiguiser aidera à maintenir le tranchant de votre couteau entre les affûtages et peut signifier que vous devrez affûter moins fréquemment.

Inconvénients : Il y a une légère courbe d'apprentissage pour maîtriser l'utilisation correcte.

À éviter : Essayer d'aiguiser avec un fusil à aiguiser ou essayer d'aiguiser avec un fusil à aiguiser.

Boutique : Amazon, Walmart, Wayfair

Amanda Lecky

Suivre mes parents qui retournent la maison à travers des projets potentiels et des magasins de rénovation domiciliaire a suscité une fascination de toute une vie pour le design et la rénovation, ainsi qu'une carrière d'éditeur et d'écrivain. Chez CR, je me concentre sur tout ce qui concerne la "maison", ainsi que sur mes autres grands centres d'intérêt : vivre sainement et cuisiner. Pendant mon temps libre, vous pouvez me voir mettre ce que j'apprends au travail à l'épreuve dans ma propre maison, mon jardin et ma cuisine - ou rêver de voyager, loin de chez moi.