Comment aiguiser les couteaux de cuisine

Les éditeurs obsédés par l'équipement choisissent chaque produit que nous examinons. Nous pouvons gagner une commission si vous achetez à partir d'un lien. Pourquoi nous faire confiance ?

Josh Donald, propriétaire de Bernal Cutlery à San Francisco, vous enseigne la bonne technique.

Les gens ont de mauvaises idées sur les couteaux. Un couteau ne coupe pas comme un rasoir ou un fer à repasser sur le coup de poussée. C'est un peu comme une scie à dents qui coupe dans un mouvement de glissement lorsqu'elle est poussée ou tirée. Un couteau bien aiguisé est aiguisé jusqu'à un tranchant fin, mais a une rugosité appropriée pour qu'il ait du mordant ou une capacité à s'enfoncer dans la coupe.

Comprendre les subtilités de l'affûtage est ce que nous cherchons à Bernal Cutlery, dans le Mission District de San Francisco. Nous avons aiguisé des milliers de couteaux. Nous vendons également des couteaux et enseignons aux gens comment aiguiser n'importe quoi, du couteau de cuisine au couperet à viande. Nous avons appris qu'il y a plus à aiguiser qu'un bord fin. L'affûtage tient compte du fait que le couteau est japonais ou occidental, de sa matière (acier inoxydable ou carbone) et de la façon dont le couteau est utilisé (trancher de la viande ou du poisson, hacher des légumes, éplucher). Les préférences de l'utilisateur doivent être prises en compte. Nous pensons également que l'affûtage est amusant, et l'une des meilleures parties de mon travail consiste à parler aux utilisateurs de couteaux amateurs et professionnels que nous servons.

Nous affûtons tous nos couteaux par meulage humide, finissant généralement à la main sur des pierres à eau japonaises. La précision avec laquelle nous aiguisons le couteau dépend du couteau et parfois des préférences de l'utilisateur. Pour aiguiser un couteau, vous avez besoin d'un ensemble basique mais complet de pierres à eau. Dans le système japonais de numérotation des grains, les pierres grossières ont un grain de 220 à 600, les pierres moyennes ont un grain de 800 à 1 200 et les pierres fines ont un grain de 4 000 à 8 000. Ces pierres et un strop peuvent coûter jusqu'à 150 $, mais vous en tirerez de nombreuses années d'utilisation, et il existe des alternatives peu coûteuses.

Je ne peux pas vous dire comment affûter chaque type de couteau, car cela nécessiterait un tableau détaillé pour faire correspondre chaque couteau et alliage d'acier à la méthode appropriée. Je peux dire que la meilleure façon d'obtenir un couteau avec une action de coupe qui vous plaît est d'expérimenter. Prenez des notes pour noter ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

De plus, il est important de comprendre que vous n'avez pas besoin de faire passer un couteau dans les trois grains à chaque fois que vous l'aiguisez. Pour une révision, vous avez besoin des trois grains, mais pour une mise au point, votre couteau n'a besoin que de quelques passages sur les pierres moyennes et fines, et de quelques passages sur le cuir. Méfiez-vous des affûtages trop agressifs et assurez-vous de maintenir ou de produire une géométrie de pointe fine. Le gros frappeur de pierres grossières est le 220, et il enlève le métal à la hâte. Si le couteau est ébréché ou a perdu un profil de bord approprié, vous pouvez le remettre en forme avec cette pierre. Mais si vous ne faites pas beaucoup de travaux de réparation, sautez cette taille de grain. Au lieu de cela, une pierre de grain 600 est préférable pour commencer le processus d'affûtage.

Pour aiguiser un couteau Western en acier inoxydable émoussé, effectuez quelques coups sur la pierre de grain 600, passez au grain 800 à 1 200 et terminez avec un grain 2 000 ou 4 000, puis strop. Si vous avez un couteau occidental ordinaire en acier au carbone (non inoxydable), vous pouvez utiliser jusqu'à une pierre de grain 8 000 pour produire un tranchant finement affûté avec une action de coupe agréable.

Pour aiguiser les couteaux japonais en acier inoxydable, commencez par une pierre de grain 400 à 600, passez à une pierre de grain 800 à 1 200 et terminez avec une pierre de grain 6 000.

Une pierre à eau est un bloc abrasif qui utilise de l'eau comme lubrifiant de coupe. Ses particules de pierre s'usent au fur et à mesure que vous affûtez, exposant des surfaces fraîches et rapides.

Pour aiguiser un couteau de cuisine de style occidental en acier inoxydable, faites tremper la pierre pendant quelques minutes et placez-la sur un tapis utilitaire antidérapant. Pendant que vous travaillez, aspergez un peu d'eau sur la pierre ou utilisez un petit flacon pulvérisateur pour la maintenir lubrifiée. Et laissez la "boue", qui se compose de particules de pierre et d'eau, s'accumuler. Cela aide la pierre à mieux fonctionner. Tenez le couteau à un angle (à la hauteur des deux quarts de la colonne vertébrale de la lame) de sorte que le biseau soit en contact complet avec la face de la pierre, et tirez le couteau droit d'avant en arrière sur la longueur de la pierre, en commençant par le talon du couteau, en remontant lentement jusqu'à la pointe. Tirez la poignée loin de la pierre au fur et à mesure. Assurez-vous de voyager le long du centre de la pierre. Et utilisez suffisamment de pression pour que le bout de vos ongles sur la lame devienne blanc, mais n'appuyez pas plus fort que cela. C'est le mouvement, pas la pression, qui fait le travail. Soulevez une bavure avec la première pierre, puis passez à une pierre plus fine pour éliminer ces rayures, tout comme si vous utilisiez du papier de verre. La bavure se forme là où deux angles qui se croisent sont formés dans le processus de rodage. Pour enlever les bavures, utilisez un cuir, un en liège caoutchouté ou en bois tendre avec un composé de polissage sur sa surface. Posez le couteau sur le visage de l'estrope et tirez-le vers l'arrière. Deux à quatre passes sur chaque biseau sont probablement tout ce dont vous avez besoin. Tenez le couteau à la lumière pour vérifier s'il y a une fine ligne brillante qui indique la présence de la bavure. Strop à nouveau si nécessaire.

Rincez le couteau et essuyez-le. Lavez les particules de pierre et de métal du tapis antidérapant. Ensuite, essayez le couteau sur de la nourriture.

Supposons que vous êtes à court d'argent et que vous ne pouvez pas vous permettre un ensemble de pierres à eau. Prenez un morceau de papier de verre de 2 x 4 de 8 pouces et agrafez-le sur sa face large. Utilisez un grain de 220 à 320 pour le grain grossier, le grain 400 pour le grain moyen et le grain 600 pour le grain fin. Strop sur bloc de pin avec pâte à roder. —JD

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Mon taille-crayon à faible coût préféré est un simple chef'sChoice Diamond Hone d'EdgeCraft. Quand je n'ai pas le temps de casser mes pierres à eau, je les sors et fais quelques passes dessus.—Roy Berendsohn

Josh Donald est le propriétaire de Bernal Cutlery, à San Francisco.

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