«Je ne peux pas suivre»: le boom de la cuisine pandémique aiguise les ventes de couteaux au Japon

Seki (Japon) (AFP) - Dans une ville japonaise autrefois connue pour forger des épées de samouraï, des artisans aiguisent et polissent des couteaux de cuisine, mais même à plein régime, leur petite usine ne peut pas répondre à la demande mondiale.

Publié le : 09/01/2023 - 03:08Modifié : 09/01/2023 - 03:06

La valeur des exportations de couteaux et d'autres outils à lame comme les ciseaux a atteint un niveau record au Japon l'année dernière, en partie grâce à un boom de la cuisine maison déclenché par la pandémie.

Les couteaux japonais gagnent également plus de convertis parmi les chefs en herbe et professionnels, qui apprécient leur précision délicate, leur finition élégante et leur longue durée de vie.

Katsumi Sumikama, responsable de Sumikama Cutlery dans la ville centrale de Seki, attribue sa popularité à une "combinaison de technologie et d'artisanat traditionnel".

Pour obtenir le tranchant formidable nécessaire pour faire des sushis parfaits ou couper des tranches précises de bœuf Wagyu, l'entreprise utilise des machines qui garantissent une précision au millième de millimètre, puis les artisans terminent le travail à la main.

Mais même à pleine capacité, "nous ne pouvons pas suivre", a déclaré Sumikama à l'AFP.

"Nous constatons une demande plus forte que les niveaux pré-pandémiques dans tous les pays."

Le savoir-faire renommé de Seki en matière de lames remonte au 14ème siècle, lorsque la ville est devenue un important producteur d'épées grâce à son environnement naturel riche.

"L'eau propre, le charbon de bois et les matières premières étaient idéales pour la fabrication d'épées", a déclaré Sumikama.

Le fer de haute qualité fabriqué à partir de sable de fer a été forgé en une épée résistante en pliant plusieurs fois du métal chauffé au rouge et moulé en une forme incurvée en le plongeant dans de l'eau froide.

Lorsque les samouraïs ont reçu l'ordre d'abandonner leurs épées en 1876, l'industrie a faibli, mais après la Seconde Guerre mondiale, la ville a commencé à produire des couteaux de poche destinés à l'exportation.

Les affaires ont d'abord explosé, le taux fixe du yen par rapport au dollar étant une aubaine pour les exportations de masse vers les États-Unis.

Mais lorsque cette politique a pris fin dans les années 1970 et que la Chine a commencé à fabriquer des produits moins chers, le Japon ne pouvait plus être compétitif.

"Il y a eu des moments difficiles", a déclaré Sumikama.

"Les fabricants de lames de Seki ont décidé qu'ils avaient besoin d'une nouvelle direction."

À l'époque, les produits allemands, y compris les couteaux de Zwilling, dominaient le marché de la coutellerie haut de gamme, et les offres japonaises de luxe étaient rares.

Dans les années 1990, Sumikama a lancé une gamme complète de couteaux de cuisine haut de gamme pouvant coûter jusqu'à plusieurs centaines de dollars chacun.

Pour souligner leur pedigree fabriqué au Japon, sa société ajoute une finition bicolore ondulée au métal qui évoque l'apparence traditionnelle des lames de samouraï et un logo en caractères kanji.

Malgré leur apparence élégante, Sumikara a déclaré qu'il était sceptique à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de l'entreprise quant à la vente de ses couteaux coûteux.

"Nous étions piégés dans l'idée que les produits japonais (...) ne seraient acceptés par les consommateurs que s'ils étaient moins chers que les produits allemands", a-t-il déclaré.

Mais la gamme a été un succès et l'entreprise vend désormais ses couteaux de luxe dans plus de 50 pays.

La valeur des exportations d'outils à lame de cuisine a atteint un record de 12 milliards de yens (90 millions de dollars) en 2021, soit un bond de 30 % par rapport à environ neuf milliards de yens l'année précédente, selon les douanes japonaises.

Le chef français Olivier Oddos, dont le restaurant de Tokyo a obtenu une étoile Michelin entre 2014 et 2021, est un passionné depuis plus de deux décennies.

Les couteaux de cuisine japonais ont désormais une réputation "vraiment mondiale", dit-il à l'AFP dans la petite cuisine de son restaurant.

"Je connais beaucoup de chefs français qui sont venus au Japon, et à chaque fois ils achètent des couteaux japonais. Parfois même ils en achètent pour toute leur équipe", dit-il.

Oddos dit que la formidable netteté des lames japonaises fait toute la différence.

"Ça coupe parfaitement. Ça coupe droit. C'est régulier", a-t-il dit, ajoutant que cela "change la qualité de la cuisson".

Les couteaux japonais doivent être entretenus régulièrement avec des pierres à aiguiser, mais "si on en prend bien soin, ils ont une durée de vie assez exceptionnelle", précise Oddos.

Daisuke Kumazawa est propriétaire de Kama-Asa, un magasin qui opère depuis plus d'un siècle dans la célèbre rue des ustensiles de cuisine Kappabashi à Tokyo.

Il dit que les couteaux japonais ont explosé en popularité à l'étranger au cours de la dernière décennie, parallèlement à un intérêt croissant pour la cuisine japonaise.

Les chefs veulent des lames de qualité pour faire un "travail délicat", a-t-il déclaré.

Les produits sont si populaires qu'il a ouvert une succursale à Paris il y a quatre ans.

Mais il a également noté une montée pandémique de l'intérêt.

"Probablement parce qu'ils étaient plus souvent à la maison, plus de gens voulaient prendre le temps de cuisiner, et mieux cuisiner", a-t-il déclaré.

Chez Kama-Asa, les assistants expliquent des dizaines de couteaux différents à un flux constant de clients japonais et étrangers.

Kumazawa veut que les acheteurs considèrent les couteaux japonais comme plus qu'un simple outil de cuisine.

"Nous voulons qu'ils sachent pourquoi ils sont bons - l'essence du couteau, les pensées des artisans derrière le couteau."