Les meilleurs aiguiseurs de couteaux

Un couteau est sans doute l'outil le plus important dans la cuisine, mais il est essentiel que la lame soit tranchante. Lorsqu'il est émoussé, vous avez moins de contrôle et vous êtes plus susceptible de voir le couteau glisser de la nourriture, ce qui rend la cuisson plus dangereuse.

Vous avez acquis un couteau de chef, vous l'utilisez presque quotidiennement pour préparer de savoureux dîners pour la famille, et il est rangé dans un joli porte-couteaux ou un aimant pour le garder en lieu sûr. Alors pourquoi s'arrêter là ? Garder le tranchant de ce couteau fin rendra la cuisine non seulement plus sûre mais, avouons-le, beaucoup plus amusante. Que vous ayez dépensé 150 £ pour un couteau haut de gamme ou moins d'un dix pour un petit couteau d'office, il est crucial de le garder aiguisé.

Pourquoi, alors, tant d'entre nous se détournent-ils de la tâche ? Pour le dire franchement, c'est parce que c'est un processus plutôt intimidant pour le débutant. Votre image de l'affûtage des couteaux peut consister en un chef hyper-masculin coupant violemment une tige d'acier (nous vous regardons, Gordon). À l'inverse, vous avez peut-être vu des cuisiniers caresser méticuleusement et méthodiquement leur lame de haut en bas d'une pierre à eau japonaise avec une attention plus complexe aux détails qu'une peinture de paysage flamande.

N'ayez crainte, cependant, car ce n'est pas aussi compliqué qu'il n'y paraît. Dans cette revue, nous décomposerons les techniques les plus courantes et vous conseillerons sur les meilleurs aiguiseurs de couteaux pour donner à votre lame un tranchant brillant.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, qu'il s'agisse d'une pierre à eau (également connue sous le nom de pierre à aiguiser) ou d'un pull-through (roues en forme de V ou en céramique), il est important d'aiguiser régulièrement votre couteau avec un acier à aiguiser, que nous aborderons également ci-dessous. Vous serez ravi d'apprendre que vous n'aurez pas à chercher les pierres trop régulièrement – ​​une fois tous les deux ou trois mois devrait suffire.

Le concept de base de l'affûtage est simple - vous utilisez un bord abrasif pour enlever le métal - mais le couteau que vous achetez peut modifier la méthode que vous devez utiliser. En règle générale, une pierre à eau peut être utilisée pour les lames de style japonais et occidental, mais vous devez éviter les aiguiseurs à tirer pour les couteaux japonais (ou tout couteau avec des lames très cassantes).

Les pierres à eau nécessitent de la pratique – c'est un peu faff, en toute honnêteté, bien que plutôt thérapeutique une fois que vous avez compris – mais elles garderont votre couteau en parfait état, donc ça vaut l'effort supplémentaire. Si vous craignez de vous tromper, consultez votre fabricant de couteaux local ou votre magasin de cuisine, car beaucoup proposent des cours d'affûtage.

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Une pierre à eau (ou pierre à aiguiser) est essentiellement un bloc de pierre rectangulaire utilisé pour aiguiser et affûter le tranchant d'un couteau - ou de tout autre outil en acier tranchant, vraiment. Tous les experts à qui j'ai parlé ont convenu que l'utilisation d'une pierre à eau est le meilleur moyen de garder votre couteau en parfait état, bien qu'il faille un peu de temps pour s'y habituer.

"L'affûtage est comme un remède contre la gueule de bois", déclare Laurie Timpson, fondatrice de Savernake Knives dans le Wiltshire. "S'il y avait un remède et que vous le saviez, je resterais chez vous, je m'écraserais sur votre canapé et j'aurais ce que c'était quand je me réveillerais. Tout le monde l'aurait et il n'y aurait pas de discussion. Tout le monde dit qu'ils ont créé une technique d'affûtage parfaite, et ce n'est pas le cas. "

Cela dit, Timpson pense que les waterstones sont "absolument" la meilleure méthode. "Ils peuvent être assez délicats, mais ce n'est pas sorcier." Ils bénéficient également du fait qu'ils peuvent être utilisés sur à peu près n'importe quel couteau, ce qui ne peut pas être dit des aiguiseurs à tirer.

Les pierres à eau sont livrées avec différents nombres de grains, indiquant le niveau de grossièreté. Environ 1 000 grains (mesurés en nombre de grains par unité) sont idéaux pour affûter une lame de couteau. Vous pouvez ensuite utiliser une pierre plus fine - 6 000 grains, disons - pour obtenir une belle finition polie, bien que ce ne soit pas strictement nécessaire.

Heureusement, vous n'avez pas à acheter deux pierres distinctes. Richard Warner, un coutelier à Blenheim Forge dans le sud-est de Londres, m'a recommandé le bloc très abordable King Kds 1000/6000, une pierre à eau combinée qui devrait satisfaire vos besoins d'affûtage de couteaux pour moins de 40 £. Et il faudra des années avant que le bloc ne s'use.

Vous n'aurez peut-être pas besoin de dépenser des centaines d'euros pour obtenir le meilleur aiguiseur de couteaux, mais vous devez savoir ce que vous faites. Warner m'a donné un cours accéléré sur la technique. En tant que débutant à cette méthode, il a fallu un certain temps pour s'y habituer (surtout depuis que Warner m'a tendu un couteau qui n'avait jamais été aiguisé auparavant) mais après une demi-heure de pratique et un peu d'encouragement, j'ai compris. Voici ce que j'ai appris...

ÉTAPE 1 : Préparation de votre pierre

Avant de commencer l'affûtage, faites tremper la pierre dans l'eau pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle absorbe l'eau et qu'un film liquide apparaisse à la surface. Après le trempage, aspergez un peu d'eau sur le dessus et ré-éclaboussez pendant le processus s'il devient trop sec. Vous obtiendrez une tache sombre d'acier et de pierre qui s'accumule sur la pierre pendant que vous affûtez la lame. Ceci est tout à fait normal, il suffit donc d'éclabousser la pierre avec de l'eau pour la nettoyer et lui permettre de fonctionner plus efficacement.

Une fois suffisamment humide, il est temps de positionner la pierre sur quelque chose de solide, afin qu'elle ne bouge pas lors de l'affûtage. Beaucoup viennent avec des supports, mais vous pouvez simplement le placer sur un torchon légèrement humide sur la table. La pierre doit être à peu près perpendiculaire à votre corps, bien que Warner m'ait dit qu'il est parfois plus facile de l'incliner légèrement vers la droite (si vous êtes droitier).

ÉTAPE 2 : Affûtage de la lame

Maintenant, le plaisir commence. Saisissez le couteau dans votre main dominante, en le tenant à un angle de 45° sur la pierre avec le tranchant face à vous et le talon du couteau pointant vers votre ventre (comme on le voit sur l'image ci-dessous). "La chose la plus difficile", explique Warner, "est de trouver les bons angles."

L'angle le plus difficile à maîtriser est l'angle auquel vous aiguiserez le tranchant du couteau. Pour un couteau japonais, cela devrait être autour de 12-15 degrés. Avant d'atteindre le rapporteur, un bon test consiste à obtenir environ un demi-index entre le dos du couteau et la pierre (voir ci-dessus). N'oubliez pas de retirer votre doigt avant de commencer l'affûtage. Pour un couteau de style occidental, vous voulez un angle d'environ 20°, alors levez-le légèrement plus haut.

À quel point le mauvais angle est-il drastique, je demande à Warner. "Pas vraiment", est sa réponse. "Si vous affûtez trop fin, vous l'affûterez pendant des siècles et polirez plus haut la lame." Cela ne semblera pas naturel au début, mais avec le temps, vous vous habituerez à l'angle et cela deviendra une seconde nature.

Maintenant que vous tenez le manche et que la lame est en position, appliquez doucement une certaine pression sur le ventre de la lame avec les doigts de la main gauche - "à peu près la quantité de pression nécessaire pour enfoncer à moitié une éponge", explique Warner. En commençant par la pointe, faites glisser la lame de haut en bas sur la pierre – environ cinq coups de haut en bas est un bon nombre. Ensuite, déplacez-vous vers le milieu - cinq autres coups. Enfin cinq coups de haut en bas sur le talon.

J'ai trouvé difficile de maintenir l'angle tout au long du mouvement, souvent incliné vers le haut vers la fin. Il s'agit d'une erreur courante, selon Warner, et qui est corrigée en se concentrant le plus possible sur le maintien de cet angle.

Une fois que vous avez aiguisé un côté, vous devez vous retourner, mais n'échangez pas la main qui tient la lame - pensez-y un peu comme un revers avec une raquette de tennis (voir ci-dessus). Menez avec le talon cette fois, plutôt qu'avec la lame, mais répétez le processus en trois parties. Après cinq coups sur chaque tiers de la lame, il est temps de vérifier votre couteau. Ce n'est pas une science exacte, et tout dépend de l'émoussage de votre lame au départ (la mienne était vraiment très émoussée). Mais si vous aiguisez assez régulièrement, cela ne devrait prendre que quelques coups.

Le but lors de l'affûtage est de créer une bavure, qui est un petit murmure de métal laissé sur un côté de la lame. Vous saurez que vous avez une bavure lorsque vous pourrez sentir un côté lisse et un côté égratigné sur le bord. Warner's est formé en un rien de temps; J'ai lutté. Néanmoins, j'ai fini par y arriver. Une fois que vous avez la bavure, il est temps de passer à la troisième étape.

Étape 3 : Enlever la bavure

Enlever la bavure est assez simple. Vous aurez besoin d'un cuir ou d'un bloc (ce genre de chose), qui est conçu pour attraper les fibres métalliques du couteau. Vous pouvez le faire avec un torchon fibreux ou du papier journal si vous le souhaitez, mais je vous suggère de commencer par le cuir. Le mouvement est assez similaire à l'affûtage. Tirez le couteau sur le cuir, en vous éloignant du bord à peu près au même angle que lorsque vous l'aiguisez.

Une fois la bavure éliminée, il est temps de tester la netteté avec du papier. Tenez un morceau de papier journal à environ 45°, avec un peu de tension, et taillez légèrement avec chaque pointe de la lame. S'il coupe facilement, votre couteau est tranchant. Warner a rapidement lacéré son journal, mais j'ai bien sûr lutté. Il y a une part de technique en jeu, m'a-t-il rassuré.

Étape 4 : Polissage de la lame

Il est maintenant temps de peaufiner. C'est à ce moment que vous passerez du grain grossier au grain plus fin (assurez-vous également que ce côté est humide). J'ai trouvé que le couteau avait encore un peu de saleté dessus, alors je l'ai nettoyé au préalable. Le mouvement est exactement le même que pour l'affûtage, mais vous pouvez appliquer un peu moins de pression et limiter à environ 30 coups de chaque côté.

Donnez à votre lame un coup de plus sur le cuir, et vous devriez avoir un couteau parfaitement aiguisé et poli qui coupera les oignons, les tomates et toutes sortes de légumes spongieux sans aucun problème.

Les aiguiseurs à tirer sont beaucoup plus faciles à utiliser, mais selon la plupart des connaisseurs de couteaux, ils ne sont pas idéaux pour tous les types de couteaux. Sur une lame japonaise fine et cassante, vous risquez de vous ébrécher. Il existe des affûteuses de roues japonaises spécialement conçues qui sont assez simples.

"Pour les couteaux plus robustes, de style allemand ou français, vous n'allez pas les endommager autant", explique Warner.

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Ces aiguiseurs de couteaux sont incroyablement faciles à utiliser, et après en avoir utilisé un sur mes couteaux Sabatier de la vieille école pendant des années, je peux signaler qu'ils aiguisent rapidement un couteau émoussé, et pour l'instant ces couteaux sont en parfait état. Cependant, il vaut mieux les éviter avec des couteaux japonais ou des lames cassantes durcies à la glace.

Le concept est assez simple. Il y a deux aciers rotatifs en forme de V, à travers lesquels vous tirez le couteau vers vous, du talon à la pointe. Je trouve que peut-être 10 coups suffisent pour laisser mes lames aussi tranchantes qu'à leur arrivée.

Mais c'est un autre type de tranchant, selon Joe Authbert, responsable du développement de produits chez ProCook. "Ce qu'il fait, c'est ajouter de minuscules micro-dentelures sur le bord de la lame." Mais n'ayez crainte, votre couteau intelligent ne finira pas par ressembler à un couteau à pain, car vous aurez du mal à repérer les dentelures. "Si vous le regardez au microscope, sur le tranchant, il y a ces petites lignes qui génèrent la netteté, plutôt qu'une pierre à eau qui est une arête lisse et tranchante", explique Authbert.

Il est indéniable que le tirage n'est pas aussi romantique, méditatif et précis qu'une pierre à eau. Mais pour affûter rapidement (certains types de) lames, vous ne pouvez pas vous tromper trop.

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Fonctionnellement, cet aiguiseur de couteaux fonctionne de manière assez similaire au Chantry ci-dessus. Il utilise la technologie du carbure de tungstène - ce qui signifie essentiellement qu'il est super solide et robuste - avec une méthode de traction similaire, en faisant glisser le couteau entre le broyeur vers vous.

Si cela semble louche, ce n'est pas le cas, car cet affûteur est à peu près aussi sûr que possible. Il y a une ventouse astucieuse en dessous qui, lorsque vous abaissez le niveau, colle à la plupart des surfaces planes - sur ma table de cuisine en bois, il était pratiquement impossible de l'arracher. Vous pouvez même le stocker en le saisissant à un réfrigérateur, par exemple. Mais, plus important encore, cela le rend plus sûr, car l'affûteur ne glissera pas, ce qui réduit le risque de vous blesser.

Cela fonctionne rapidement, seulement trois ou quatre passages que j'ai trouvés suffisants pour réaffûter les couteaux (cela fonctionne même avec des couteaux à pain dentelés). Cependant, cela crée des dentelures sur la lame, ce qui n'est pas aussi net que celui fourni par une pierre à eau.

Comme il est si petit, il est facile à ranger ; c'est incroyablement léger; et il est livré avec une garantie de 10 ans. Dans l'ensemble, ce n'est pas un mauvais kit, et à un bon prix aussi.

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Un shinkansen est un taille-crayon de style japonais nommé d'après le célèbre train à grande vitesse. Il comporte deux ensembles de roues en céramique réglées à angle droit pour affûter une lame japonaise, ce qui élimine les conjectures de la pierre à eau. Tenez simplement la poignée avec votre main gauche, puis sciez doucement d'avant en arrière à travers la meule plus grossière pour affûter, avant de passer à la meule plus fine pour polir.

Vous pouvez en obtenir avec trois grades pour une finition encore plus fine, mais deux, comme ce modèle de MinoSharp, devraient suffire. Avec ce Shinskansen, vous devez remplir un petit réservoir d'eau avant de commencer, il y a donc un élément de similitude avec la pierre à eau. Le but de l'eau est d'aider à nettoyer la roue et d'éviter la surchauffe.

"Ils sont assez faciles à utiliser", explique Authbert, "mais vous n'obtenez pas un avantage aussi bon qu'avec une pierre à aiguiser." De plus, si vous en achetez un trop bon marché, il peut être assez rugueux et endommager la lame. Cet aiguiseur est idéal pour les couteaux japonais, car il est conçu pour les lames étroites.

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L'affûtage d'une lame est considérablement différent de l'affûtage d'une lame, bien que nombre de nos tiroirs ne contiennent qu'un fusil à aiguiser - souvent appelé inutilement un fusil à aiguiser.

Lorsque nous coupons des produits sur une planche à découper, nous ramenons généralement le couteau à un angle légèrement différent, ce qui provoque un désalignement visuel de la lame. "Si vous le regardez au microscope, vous pouvez voir qu'il commence à se pencher", explique Authbert. "Ce que vous faites avec l'acier à aiguiser, c'est essentiellement redresser le bord."

Les chefs le feront tous les jours, et il n'y a aucune raison que vous ne le fassiez pas aussi. Avant de cuisiner ou après avoir fait la vaisselle, affûtez votre couteau pour le garder en bon état. "Lorsque vous utilisez un acier à aiguiser, vous n'enlevez pas du tout de métal, vous redressez simplement ce bord pour le remettre en ligne", explique Authbert. N'oubliez pas que vous devrez toujours l'aiguiser tous les deux ou trois mois.

"Comment puis-je utiliser cette redoutable tige de métal?" Je vous entends demander. Eh bien, ce n'est pas trop difficile, vraiment. La meilleure façon pour un débutant est d'équilibrer l'acier sur une surface avec la pointe fixée par un torchon humide. Vous voulez obtenir ce bon angle, que ce soit autour de 15 degrés pour un couteau japonais ou de 20 degrés sur une lame allemande ou française. Ensuite, balayez lentement vers le bas, loin de vous, en vous assurant que toute la lame est affûtée – environ cinq balayages de chaque côté devraient suffire.

J'ai trouvé ce modèle de ProCook solide grâce à son poids considérable (mais rassurez-vous, une fois posé sur la table, il n'aura pas l'air lourd). Il avait également une poignée confortable et, surtout, ce n'est pas trop cher.

Selon Tim Hayward, auteur de Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook's Knife, vous devriez vous éloigner de ce qu'on appelle un aiguiseur de diamant, qui est la "mort des bons couteaux. Il ronge le couteau. À éviter à tout prix ", prévient Hayward.

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