Meilleurs aiguiseurs de couteaux pour couteaux de chef

J'ai essayé des modèles électriques et manuels de Chef's Choice, Presto, Wasabi Knives et d'autres marques pour déterminer lequel mettait le meilleur avantage sur un couteau de chef.

Par Paul Hope

Aussi loin que je me souvienne, j'ai été obsédé par l'idée d'un couteau bien aiguisé. Mon père, un ancien boucher, m'a appris à aiguiser les couteaux vers l'âge de 6 ans. Nous utilisions sa pierre à aiguiser lors de nos voyages de week-end chez ma grand-mère. Dans sa cuisine du nord de l'État de New York, j'ai d'abord appris sur un petit couteau suisse avant de pouvoir m'entraîner sur ses plus gros couteaux à désosser et de chef.

Quand je n'étais pas dans le nord de l'État, je passais mes samedis matins à surfer sur les chaînes, en contournant les dessins animés à la recherche d'infopublicités pour le couteau Ginsu. Au début de mon adolescence, le Ginsu a été remplacé dans mon cœur par le Miracle Blade, qui à son tour a cédé la place à mon préféré de tous les temps, le set de couteaux Ronco Six Star Cutlery. J'étais transpercé. Ces couteaux pouvaient scier une botte à embout d'acier ou une boîte de conserve, pour couper des tranches de tomates très fines au coup suivant.

J'ai utilisé des centaines de couteaux - dans une école de cuisine, dans des cuisines professionnelles et maintenant en tant que chef résident à la maison - et je peux vous dire que la vraie magie n'est pas toujours tant dans le couteau que dans l'affûtage. Cela ne veut pas dire que n'importe quel couteau va bien - nous avons trouvé des différences significatives et des favoris clairs dans l'évaluation des couteaux de chef par CR.

Mais je préfère couper avec un couteau minable qui vient d'être affûté qu'avec un couteau stellaire à lame émoussée.

Pour trouver les meilleurs aiguiseurs de couteaux, je voulais essayer des modèles de conception nettement différente. Je savais que cela inclurait les offres traditionnelles que vous voyez au détail, comme les aiguiseurs de comptoir électriques et manuels de grandes marques telles que Chef's Choice et Presto. Je voulais aussi inclure au moins une pierre à aiguiser traditionnelle, car c'est comme ça que j'ai appris pour la première fois, et franchement, c'était la seule façon d'aiguiser les couteaux pendant des milliers d'années. Et en clin d'œil à mon obsession précoce pour les infopublicités, j'ai dû inclure Iki Ruixin Pro de Wasabi Knives, un outil fascinant qui ressemble à un appareil de torture médiéval et qui domine l'espace publicitaire de mon flux Instagram depuis environ un an maintenant. J'ai également inclus l'affûteur de couteaux Work Sharp Precision Adjust, qui fonctionne sur un principe similaire au Wasabi mais coûte environ 60 $ de moins. Dans chaque cas, j'ai recherché les articles les plus vendus et les mieux notés, et j'ai parcouru tous les coins d'Internet pour trouver les taille-crayons que les cuisiniers à domicile semblent aimer.

Voici un aperçu des aiguiseurs que j'ai évalués :

Pour évaluer les aiguiseurs de couteaux, j'ai pris deux couteaux remarquables de notre récent test des meilleurs couteaux de chef : le couteau de chef JA Henckels Forged Premio 8 pouces, qui est un couteau de style allemand, et le couteau de chef Global G-2 8 pouces, une lame japonaise. Les couteaux allemands ont tendance à être fabriqués à partir d'acier plus épais et sont affûtés à un bord plus large. Historiquement, ce tranchant était d'environ 20 degrés, mais de nos jours, certains couteaux allemands sont affûtés en usine à un angle plus fin de 15 degrés, comme c'est le cas avec notre couteau Henckels. Les couteaux japonais ont tendance à être plus légers et aiguisés à un angle plus fin. Le Global G-2 est affûté à un angle compris entre 10 et 15 degrés en usine.

Voici pourquoi : "Le Japon a une culture de fabrication de différents couteaux, dédiés à des tâches spécifiques comme couper un poisson entier ou des légumes-feuilles", explique Branden Lewis, chef et professeur associé au collège d'innovation et de technologie alimentaires de l'Université Johnson & Wales à Providence, RI. Beaucoup de ces couteaux sont affûtés à des angles plus fins que les couverts européens.

Suite à la popularité croissante des couteaux japonais, certains couteliers allemands vendent désormais des couverts affûtés en usine à des angles plus fins, dans le but d'obtenir un avantage, pour ainsi dire, sur une partie de la concurrence japonaise. Si vous aimez vos couteaux et que vous possédez un portefeuille diversifié de couverts de style allemand et japonais, vous devriez opter pour une méthode d'affûtage qui vous permettra d'affûter chaque couteau à l'angle correct, comme une pierre à aiguiser ou un aiguiseur avec plusieurs réglages d'angle et étapes. Mais si vous avez les mêmes couteaux dans votre tiroir de cuisine depuis 20 ans, vous serez bien servi par à peu près n'importe quel aiguiseur.

Et à la fin de la journée, n'importe quel aiguiseur décent va donner un avantage à n'importe quel couteau émoussé. Pensez-y comme ceci : un couteau avec un bord plat ferait 90 degrés, donc une différence de 10, 15 ou 20 degrés sur le bord n'est pas quelque chose que vous ressentirez probablement pendant que vous coupez.

Pour commencer avec des lames émoussées, j'ai fait glisser chaque couteau horizontalement sur une tige d'affûtage 25 fois, en grimaçant à chaque instant, jusqu'à ce que la lame soit si émoussée que vous puissiez à peine couper des pâtes cuites avec. Un à la fois, j'ai aiguisé chaque couteau avec chaque aiguiseur, puis j'ai testé le bord en labourant des oignons et en coupant des tranches translucides de tomates Roma, pour évaluer la finesse du bord. Bien sûr, je ne pouvais pas mesurer l'angle exact produit par chaque taille-crayon ; il était tout à fait clair, d'après le hachage des produits, que les couteaux avaient été aiguisés comme un rasoir. J'ai également utilisé chaque couteau nouvellement aiguisé pour couper de fines boucles de papier d'ordinateur, car c'est devenu le test révélateur d'un couteau tranchant, et franchement, c'est vraiment amusant à faire. Certes, je suis allé un peu trop loin - il y avait tellement de petits nids de papier déchiqueté dans ma cuisine que ma partenaire a dit (et elle n'avait pas tort) qu'il semblait que la pièce était envahie de souris. Une fois que j'ai eu fini avec un aiguiseur, j'ai émoussé à nouveau les couteaux avant de continuer. Voici ce que j'ai trouvé.

Chaque aiguiseur que j'ai essayé a fait au moins un travail décent en redonnant un tranchant aux deux couteaux. Mais certains aiguiseurs produisaient clairement un tranchant plus fin que d'autres, et une poignée était fastidieuse à utiliser. Parfois, certains se sont même sentis dangereux.

Choix de l'éditeur : Aiguiseur de couteaux électrique professionnel à 3 étapes Chef's Choice modèle 15XV

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 148 $Où acheter:Amazon, Sur La Table, Walmart

Le modèle 15XV de Chef's Choice est inégalé en matière d'affûtage facile et complet. Il élimine la plupart des conjectures et vous aide à maintenir un angle parfait, et il peut affûter à peu près n'importe quel couteau que vous possédez, même les couteaux à pain dentelés ou les couteaux à sushi et sashimi, qui ne sont affûtés que d'un seul côté.

L'outil est conçu pour affûter chaque couteau à tranchant droit à un angle précis de 15 degrés, ce qui est en quelque sorte un point idéal pour la plupart des nouveaux couteaux. Il comporte trois réglages : affûtage, affûtage et une étape de polissage. Il n'y a pas de configuration, pas de nettoyage et pas de stress.

Lisez notre examen complet du modèle Chef's Choice 15XV.

Meilleur aiguiseur de couteaux manuel : Chef's Choice Model 4643 AngleSelect Professional Manual Knife Sharpener

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 50 $Où acheter:Amazon, bain de lit et au-delà, choix du chef

Le Chef's Choice 4643 ressemble à la version analogique du taille-crayon électrique de la marque, mais il fonctionne un peu différemment. Contrairement au modèle électrique XV, qui affûte chaque couteau à un angle de 15 degrés, cet affûteur a deux réglages d'affûtage de base, un pour affûter les couteaux à 15 degrés et un autre pour affûter les couteaux à 20. Comme mentionné ci-dessus, de nombreux nouveaux couteaux allemands et japonais (y compris ceux que nous avons utilisés) sont affûtés en usine à des angles plus fins que par le passé, alors vérifiez auprès du fabricant pour voir quel angle il recommande.

Une troisième étape polit le tranchant de n'importe quel couteau, quel que soit l'angle d'affûtage que vous choisissez.

Comme l'affûteur électrique de la marque, le 4643 est bien conçu, avec des rainures qui maintiennent votre couteau à l'angle parfait lorsque vous le faites glisser lentement sur la scène. Les deux couteaux que j'ai aiguisés sont apparus exceptionnellement tranchants - même lorsque j'ai aiguisé les Henckels sur le réglage plus large de 20 degrés - ce qui en fait un choix parfait pour tous ceux qui craignent d'utiliser un aiguiseur électrique ou qui cherchent simplement à économiser de l'argent et de l'immobilier sur votre comptoir et/ou dans l'armoire.

Aiguiseur de couteaux manuel économique : Aiguiseur de couteaux KitchenIQ Deluxe Diamond Edge Grip à 2 étapes

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 11 $Où acheter:Amazon, Wal-Mart

Il est difficile de croire que cet aiguiseur de la taille d'une souris serait capable de mettre un tranchant sur un couteau, mais c'est le cas.

Le KitchenIQ est un simple petit taille-crayon à deux étages. L'étape grossière est destinée aux couteaux endommagés ou sérieusement émoussés, tandis que la fente fine est destinée à un couteau qui vient de perdre son tranchant.

Les angles sont définis pour les couteaux de style européen - KitchenIQ ne précise pas l'angle exact - mais j'ai tout de même constaté que mes deux couteaux ressortaient avec un tranchant qui leur permettait de trancher sans effort les oignons et les tomates. Le taille-crayon peut être tenu à plat sur un plan de travail, mais il possède également une encoche sur le dessous, ce qui vous permet également de le positionner et de le tenir sur le bord de vos plans de travail. Il est parfait pour les affûtages rapides et se range facilement dans un tiroir. Une mise en garde : Parce qu'il est si petit, vos doigts se retrouvent assez près de votre couteau pendant que vous l'affûtez. Le manuel Chef's Choice, ci-dessus, est un meilleur pari si vous craignez un éventuel accident.

Meilleure pierre à aiguiser : Pierre à aiguiser Sharp Pebble Premium Whetstone Knife

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 40 $Où acheter:Amazon, Sharp Pebble, Walmart

Le Pebble Premium est une pierre à aiguiser double face avec un côté grossier et fin sur la même pierre. Cette pierre a un grain de 1 000 sur le côté le plus grossier et de 6 000 sur le côté le plus fin, parfait pour aiguiser et polir un couteau émoussé, mais vous voudrez quelque chose de plus grossier (indiqué par un nombre inférieur à 1 000) si vous avez besoin de remodeler le bord d'un couteau très émoussé. Sharp Pebble vend une pierre de grain 400 pour environ 28 $.

Si le processus d'affûtage est quelque chose que vous aimez, cela pourrait être la voie à suivre. Vous pouvez aiguiser n'importe quel couteau à l'angle exact que vous voulez - un outil appelé jauge de biseau (vendu dans les quincailleries) peut vous aider à trouver l'angle - et vous obtenez le meilleur contrôle de n'importe quelle option ici. La pierre a besoin d'un trempage de 10 à 12 minutes avant de travailler, il est donc préférable d'aiguiser tous vos couteaux en même temps. Cela a donné à nos deux couteaux un avantage qu'aucun des aiguiseurs électriques ou manuels ne pouvait égaler, et j'ai trouvé le processus relaxant, ce qui en fait mon premier choix pour les cuisiniers qui sont sérieux au sujet des lames tranchantes.

Lisez notre examen complet de la pierre à aiguiser pour couteaux Sharp Pebble Premium Whetstone.

Affûteur de couteaux et d'outils AccuSharp

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 10 $Où acheter:Amazon, Bain de lit et au-delà, Walmart

L'AccuSharp est assez différent de la plupart des options ici, en grande partie parce qu'il est conçu pour s'attaquer aux lames d'outils en plus des couteaux.

Pour aiguiser les couteaux, il a un défaut flagrant : vous utilisez l'aiguiseur en tenant un couteau stable, la lame vers le haut, sur votre plan de travail. Ensuite, vous faites glisser l'aiguiseur en forme de manche d'épée sur le bord de votre couteau tout en appliquant une pression vers le bas. Il est facile de voir comment un seul faux pas pourrait mal se terminer. L'affûteur fonctionne certainement, mais il semble plus agressif que les réglages fins que vous verrez sur d'autres affûteurs manuels, vous laissant le sentiment distinct que vous rasez plus de métal que nécessaire pour restaurer un tranchant.

Bien qu'il semble un peu agressif et parfois dangereux pour les couteaux de chef, il prétend qu'il peut également affûter les lames de tondeuse à gazon, les haches et les machettes (?!), Ce qui en fait un outil potentiellement précieux dans votre garage, sinon votre cuisine.

Aiguiseur de couteaux électrique Presto EverSharp

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 40 $Où acheter:Amazon, cible, Walmart

Le Presto EverSharp produit des couteaux très tranchants, même s'il lui manque le raffinement de l'aiguiseur électrique Chef's Choice. Il comporte deux étapes d'affûtage au lieu de trois et ne peut pas être utilisé sur des couteaux dentelés. Mon principal problème avec le Presto est qu'il se sentait à la fois sous-alimenté et trop agressif en termes de quantité de métal qu'il enlève. Il s'est enlisé plusieurs fois, arrêtant complètement le moteur jusqu'à ce que je retire le couteau des guides et que je recommence.

La première étape de l'affûteur semblait également enlever tellement de métal que même une pause d'une fraction de seconde lorsque je tirais les couteaux à travers a entraîné la formation d'un petit creux à l'arrière des lames, où l'affûteur a clairement enlevé plus de métal que je l'aurais souhaité (voir ci-dessous). Outre l'inconvénient d'avoir à égaliser le tranchant, un aiguiseur qui enlève trop de métal raccourcit finalement la durée de vie de votre couteau.

Cela dit, il représente environ un tiers du prix de l'aiguiseur électrique Chef's Choice, et offre toujours un tranchant. Après la courbe d'apprentissage initiale, je me suis également amélioré dans son utilisation. Si vous n'êtes pas obsédé par les couverts ou si vous avez un ensemble de couteaux moins cher, cela fonctionnerait certainement, mais pour l'argent, vous feriez peut-être mieux d'utiliser l'un des aiguiseurs manuels que nous avons testés.

Une pause d'une fraction de seconde lors de l'affûtage a entraîné la formation d'un petit creux à l'arrière de la lame.

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Couteaux Wasabi Iki Ruixin Pro Sharpener + Set de 4 Pierres à Aiguiser

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 119 $Où acheter:Wasabi

L'Iki Ruixin Pro de Wasabi Knives n'est rien de plus qu'un sac de tiges et de pinces métalliques, et parfois, j'ai pensé que j'aurais dû le laisser ainsi. Après un assemblage assez délicat, vous vous retrouvez avec un taille-crayon qui ressemble à un ensemble de monteur, serré sur le bord de votre comptoir. Le Ruixin Pro est essentiellement une pierre à aiguiser à l'envers - vous montez votre couteau dans l'affûteur, puis utilisez l'outil pour faire glisser une série de pierres à aiguiser toujours plus fines sur le bord de la lame.

Entre l'assemblage, le trempage des pierres à aiguiser et le montage du couteau dans l'outil - ce qui nécessite de desserrer et de serrer cinq attaches différentes - il m'a fallu 15 à 20 minutes pour même commencer à aiguiser. Vous devez également utiliser une application de niveau sur un téléphone ou un niveau numérique pour ajuster le Ruixin Pro à l'angle correct pour chaque couteau que vous affûtez. Dire que le processus est lourd est généreux. Cela dit, je ne peux pas affirmer que les couteaux sont sortis exceptionnellement tranchants, semblables aux résultats que nous avons obtenus avec notre pierre à aiguiser, ce qui signifie que je peux voir l'attrait du Ruixin Pro pour quelqu'un qui aime bricoler. Mon conseil? Si vous en achetez un, installez-le dans un atelier ou n'importe où où vous pouvez le garder assemblé tout le temps pour éviter l'aggravation de l'assemblage à chaque fois que votre couteau perd son tranchant.

Lisez notre examen complet de l'ensemble d'affûteurs Wasabi Iki Ruixin Pro + 4 pierres à aiguiser.

Aiguiseur de couteaux à réglage de précision Work Sharp

Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Prix:À partir de 50 $Où acheter:Amazon, outils de travail pointus

Le Work Sharp fonctionne sur le même principe de base que le Wasabi, ci-dessus, en ce sens que vous serrez votre couteau sur l'outil, puis faites glisser une série de pierres sur le bord de la lame. Mais contrairement au Wasabi, cet outil semble poli et prêt pour les heures de grande écoute. Il n'y a qu'environ 30 secondes d'assemblage et toutes les pièces sont attachées à l'outil. Vous fixez votre couteau à l'aiguiseur avec un simple cadran (au lieu d'un réseau de cinq vis), et même les pierres à aiguiser sont fixées en permanence - il y en a trois au total, et vous pouvez tourner entre elles pour régler la grossièreté. Ces pierres (contrairement à celles utilisées sur le Wasabi) n'ont pas besoin d'être trempées dans l'eau avant chaque utilisation.

Le seul inconvénient que j'ai trouvé dans le Work Sharp est qu'il semblait un peu petit pour un couteau de chef de 8 pouces, donc j'ai dû faire de mon mieux pour stabiliser l'aiguiseur afin qu'il ne bascule pas - pas dangereux en soi, mais ennuyeux. Pour ajuster votre angle d'affûtage, il vous suffit de tourner un cadran qui soulève et abaisse automatiquement la pierre. Des chiffres sont imprimés sur l'outil afin que vous sachiez exactement quel angle vous obtenez sans avoir besoin d'utiliser un niveau séparé.

Dans l'ensemble, c'est un outil efficace, mais je ne peux toujours pas m'empêcher de penser que le Work Sharp, tout comme le Wasabi, est une solution à la recherche d'un problème. Les deux outils fonctionnent certainement pour aiguiser les couteaux, mais aucun ne semble nécessaire - dans le temps qu'il faut pour vous familiariser avec l'outil, vous pourriez maîtriser l'affûtage des couteaux sur une pierre.

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