Comment aiguiser un couteau

Gardez vos couteaux à la fine pointe avec un affûtage et un affûtage réguliers.

Randi est un écrivain indépendant pour MarthaStewart.com.

Quel est l'outil le plus pointu de votre tiroir ? Si votre réponse n'inclut pas l'un des nombreux couteaux dont vous dépendez pour hacher, couper en dés, découper ou effectuer d'autres tâches de cuisine de routine, il est temps de procéder à une séance d'affûtage ou d'affûtage (non, ce n'est pas la même chose !). Après tout, un couteau émoussé peut nuire à votre routine culinaire et faire plus de mal que de bien. Voici ce que vous devez savoir sur l'affûtage et l'affûtage des outils, et comment les couteaux tranchants peuvent, eh bien, aiguiser vos compétences en cuisine.

"Avec un couteau bien aiguisé, vous pouvez travailler plus rapidement, plus précisément et en toute sécurité", déclare Ronna Welsh, chef et propriétaire de Purple Kale Kitchenworks, une école de cuisine en ligne, et auteur de The Nimble Cook. Les couteaux tranchants sont nettement plus sûrs que les couteaux émoussés, confirme Bobby Griggs, vice-président de Hammer Stahl Cutlery. "Les couteaux émoussés conduisent souvent à des erreurs en raison de l'effort accru dans le processus de coupe", dit-il.

En plus d'être plus sûrs, des outils tranchants vous aident également à améliorer votre jeu culinaire, que vous fassiez des papillons sur des poitrines de poulet ou que vous assembliez un mirepoix pour un ragoût. "Garder le couteau aiguisé améliorera votre précision lors de la coupe, et les aliments qui sont coupés même, cuisinent même", explique Griggs. En d'autres termes, les couteaux tranchants donnent de meilleurs résultats.

La fréquence à laquelle vous affûtez vos couteaux peut dépendre des matériaux dont ils sont faits. Welsh dit qu'une lame en céramique tient son tranchant plus longtemps que l'acier inoxydable, tandis que l'acier au carbone est plus facile à affûter. "Ma règle générale est d'aiguiser la seconde où votre couteau sonne comme s'il traversait la nourriture. Lorsqu'il est vraiment tranchant, le couteau doit glisser à travers, peu importe la densité ou la dureté de l'ingrédient", dit-elle.

Écoutez-nous : la façon la plus simple d'aiguiser vos couteaux est de garder vos couteaux aiguisés. Entrez dans la méthode d'entretien appelée rodage (différente de l'affûtage), qui utilise un acier de rodage, également appelé tige de rodage. En utiliser un garantit que vos couteaux sont tranchants comme un rasoir, chaque fois que vous les prenez. "Le but est d'aiguiser constamment votre couteau avec un acier à aiguiser de qualité pour garder la lame alignée", explique Griggs.

L'affûtage consiste à tenir l'acier à aiguiser et le couteau aux angles suggérés par le fabricant et à tirer le couteau le long de la tige vers la pointe, puis à répéter et à alterner le processus des deux côtés de la lame du couteau. "Après quelques coups, vérifiez le tranchant de la lame en coupant doucement un morceau de papier", explique Griggs. "Si le couteau coupe facilement le papier, il est correctement aiguisé. Sinon, répétez le processus d'affûtage jusqu'à ce que la netteté souhaitée soit atteinte."

Welsh insiste sur l'importance de se perfectionner pendant ses cours. Elle conseille de commencer par une bonne carre de base et de l'entretenir avec un fusil à aiguiser. "Une fois que vous serez à l'aise avec un acier, vous pourrez utiliser une pierre à aiguiser à l'occasion sans problème", dit-elle.

Pendant que l'affûtage réaligne le bord de la lame, il n'enlèvera aucun copeau ou entaille. L'affûtage élimine le matériau de la lame, créant un nouveau tranchant. "Nous recommandons toujours d'utiliser principalement un acier ou un appareil à aiguiser pour aider à redresser et ainsi affûter la lame sans retirer de matériau du couteau lui-même. Cependant, si le couteau doit être vraiment affûté, il y a des avantages et des inconvénients aux différents styles d'affûteurs sur le marché ", explique Griggs.

Au-delà des tiges de rodage, les principales options d'affûtage comprennent les affûteurs à tirer, les affûteurs électriques et les pierres à aiguiser. Welsh et Griggs, comme la plupart des professionnels de la cuisine, préfèrent les aciers à aiguiser et les pierres à aiguiser. Hammer Stahl vend les deux outils ensemble dans son système d'affûtage. Quel que soit l'appareil que vous choisissez, connaître le bon angle pour positionner la lame de votre couteau avec l'aiguiseur est essentiel pour obtenir de bons résultats.

Les pierres à aiguiser (ou pierres à aiguiser) sont des blocs plats de matériau abrasif fabriqués à partir d'oxyde d'aluminium, de céramique, de tôles d'acier recouvertes de particules de diamant ou de pierre naturelle. Certains ont des granulations à deux faces qui permettent un affûtage manuel général et un bord de finition. Ils doivent être trempés avant utilisation et maintenus humides tout en frottant la lame contre la pierre.

Alors, pourquoi une pierre à aiguiser est-elle la meilleure option d'affûtage ? "Les aiguiseurs de pierre à aiguiser vous donnent plus de contrôle sur la façon dont votre couteau est affûté", explique Welsh. Une pierre à aiguiser multi-grains combinée à une tige de rodage ou à un bon morceau de cuir pour aider à ébavurer et à polir le tranchant est l'une des meilleures façons de gérer vos couteaux, ajoute Griggs. "L'approche de la pierre à aiguiser vous permet d'affûter sous une multitude d'angles ainsi que la plupart des types d'acier", dit-il.

Pourtant, il faudra peut-être de la pratique, de la patience et de la confiance pour utiliser correctement une pierre à aiguiser, ce qui peut être acquis avec le temps.

Comment aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser

Immergez toujours une pierre à aiguiser dans l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles d'air visibles avant de l'utiliser. Cela peut prendre de 10 à 45 minutes, selon la pierre à aiguiser.

Alors qu'une pierre à aiguiser affûte manuellement la lame, un aiguiseur électrique utilise des roues ou des disques abrasifs motorisés pour atteindre cet objectif. Il y a des avantages et des inconvénients aux aiguiseurs électriques. "Les bons aiguiseurs électriques peuvent produire un bon tranchant, mais ils s'usent souvent plus rapidement au fil du temps", explique Welsh.

Griggs souligne que si un taille-crayon électrique est généralement plus rapide et plus pratique, les unités de qualité peuvent être coûteuses et plus agressives, surtout si vous ne suivez pas avec précision les directives. "Les aiguiseurs électriques sont souvent plus restrictifs quant aux angles de la lame, ce qui réduit sa flexibilité au sein de votre collection", dit-il. De nombreuses marques de couteaux Damas découragent l'utilisation d'aiguiseurs électriques, explique Griggs.