Comment aiguiser les couteaux de cuisine de la bonne façon

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Aiguiser manuellement un couteau de chef ne doit pas être une tâche intimidante. Nous avons demandé à un gars qui aiguise 100 couteaux par jour de nous montrer le chemin.

Le travail de Vincent Lau consiste à restaurer et à entretenir les lames de centaines de clients par semaine, dont beaucoup appartiennent à l'élite culinaire de New York. Lorsque nous nous sommes rencontrés à Korin, un magasin de couteaux et d'ustensiles de cuisine japonais à Tribeca où il travaille, il venait de terminer un ensemble de 104 couteaux à steak d'Eleven Madison Park (considéré par de nombreux critiques comme l'un des meilleurs restaurants du monde). Mais il n'utilisait pas un taille-crayon industriel automatique. Lau privilégie les techniques éprouvées d'affûtage traditionnel à la pierre à aiguiser, même si c'est plus lent.

"L'utilisation d'une pierre à aiguiser pour aiguiser les couteaux n'est pas vraiment comparable à l'utilisation d'une machine ou d'un outil d'affûtage des couteaux", explique Lau. "Les machines ne peuvent pas accueillir n'importe quel type de couteau avec n'importe quel niveau de défaut ou de matité. Je peux." Nous avons demandé à Lau, qui « affûte facilement plus de 100 couteaux par jour », les mesures qu'il prend pour faire revivre un couteau et ce dont vous avez besoin pour le faire à la maison.

Les pierres à aiguiser sont différenciées par des numéros de grain. Plus le numéro de grain est bas, plus la pierre est grossière. "Les nombres inférieurs sont plus grossiers et doivent être utilisés lors du premier affûtage. Les nombres plus élevés ne sont généralement utilisés que pour finir un couteau déjà aiguisé", explique Lau. Un numéro de grain inférieur à 600 est généralement réservé aux réparations ou aux couteaux extrêmement émoussés. Lau recommande donc de commencer par 1 000 pour l'affûtage initial.

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La finition d'un couteau est le processus d'élimination de la bavure que vous créez en enlevant le métal du couteau auparavant émoussé (cela rend également le couteau plus réfléchissant et plus beau). Échangez votre pierre à grain inférieur contre quelque chose de plus élevé. Lau recommande tout ce qui se situe entre 4 000 et 8 000. Si vous n'avez pas envie de dépenser près de 200 $ pour deux pierres à aiguiser, King fabrique un pack de deux (grain 1 000 et grain 6 000) pour 42 $.

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La première chose que tout aiguiseur de couteau potentiel fait avant de mettre la lame sur la pierre est d'étudier la lame elle-même. Demandez-vous, Où est le couteau émoussé? Est-il simple ou double biseau ? Acier au carbone ou acier inoxydable ? "Ne vous contentez pas de prendre un couteau et de partir", dit Lau. "Faites attention à ce que vous faites. Vous apprendrez à vous adapter aux variables avec la pratique."

Tremper la pierre avant l'affûtage garantit que la surface de la pierre ne rayera pas ou n'ébréchera pas davantage la lame. Selon Lau, il s'agit d'une étape non négociable dans le processus d'affûtage des couteaux. "Je les faisais tremper pendant au moins 15 minutes environ avant de me mettre au travail", dit-il. "Une demi-heure serait l'idéal."

"Garder une prise constante est la première étape pour ne pas se blesser", a déclaré Lau. Dans la main de votre couteau, Lau recommande de placer votre pouce sur le dos de la lame, votre index sur le talon et de garder trois doigts enroulés autour du manche. Votre main secondaire sera utilisée comme force d'affûtage.

C'est l'étape la plus difficile pour les débutants. "Chaque couteau a un angle légèrement différent vers lequel le tranchant descend, vous devrez donc apprendre à ressentir cela", explique Lau. Pour trouver l'angle, posez le couteau complètement face vers le bas sur la pierre et placez deux doigts sur son tranchant. Avec vos doigts gardant le bord de la lame sur la pierre, utilisez votre autre main pour soulever le couteau jusqu'à ce que vous ayez trouvé l'angle le moins profond qui permette au bord d'être au ras de la pierre. "Vous essayez de faire correspondre l'angle du biseau avec la pierre", dit Lau. "Cela demandera de l'entraînement."

Les débutants peuvent utiliser une pile de deux à trois sous comme guide visuel. Placez les sous sur la pierre à aiguiser et posez le dos du couteau dessus. "Dans mes cours, cela aide vraiment les gens à visualiser ce qu'ils doivent faire eux-mêmes", explique Lau.

Une fois que vous avez réduit l'angle, il est temps de créer un nouveau bord. Lau recommande de se familiariser avec le mouvement et le modèle d'affûtage avant de travailler sur votre premier couteau. En théorie, le procédé est assez simple : maintenez le couteau contre la pierre avec deux doigts et tirez la lame vers vous, puis repoussez-la.

Deux choses à considérer dans ce mouvement de haut en bas : L'action d'affûtage est sur la course descendante (tirant la lame vers vous), donc relâchez la pression sur le couteau lors de la course ascendante. Et vous devez affûter toute la lame, alors faites glisser légèrement vos doigts vers le bas de la lame à chaque coup vers le bas ; si vous n'appliquez pas de pression sur un point de la lame, elle ne s'affûte pas.

Lau dit de s'assurer que la pointe du couteau ne manque pas d'affûtage, car l'angle d'affûtage optimal pour le reste de la lame peut créer un espace entre la pierre et la pointe. Pour contrer cela, soulevez simplement le coude de votre main de préhension tout en aiguisant la zone de la pointe - cela l'abaissera sur la pierre.

Pour éviter d'endommager un couteau, Lau éclabousse constamment sa pierre à aiguiser avec de l'eau avant et après une ronde d'affûtage. Un signe que vous êtes en forme : des sédiments gris s'accumulent dans l'eau au-dessus de la pierre après quelques coups de lame. "Ce matériau est abrasif et vous aide à aiguiser plus efficacement", déclare Lau. "Ne le lavez pas."

La finition d'un couteau se déroule comme l'affûtage initial, la seule différence étant la pierre utilisée et la pression que vous appliquez sur la lame. Lau dit qu'au lieu d'appuyer sur la lame à travers la pierre, n'appliquez que la pression du poids de votre main. "Pas plus que [le poids de votre main] et vous courez le risque d'endommager votre couteau nouvellement aiguisé", dit Lau.

C'est peut-être cliché, mais couper une feuille de papier reste le moyen le plus simple de vérifier votre travail après l'affûtage. "Si vous découpez le papier sans problème, c'est net", déclare Lau. "Assurez-vous également de courir sur toute la longueur du couteau, car si vous avez laissé des copeaux ou des taches ternes, vous sentirez la traînée lors de la coupe."