Les aiguiseurs de couteaux comme les pierres à aiguiser peuvent être compliqués. Voici un point de départ.

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Comment les professionnels de la cuisine recommandent d'avoir les couteaux les plus pointus et les plus tranchants à la maison

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Lors d'une fête, l'ennui est un frein. En cuisine, le terne est dangereux. Il est essentiel de garder vos couteaux aiguisés pour ne pas risquer de glisser ou de vous tordre le poignet (et de vous blesser davantage) lorsque vous coupez quelque chose de dur. Mais l'affûtage des couteaux peut être très intimidant, et pas seulement à cause des lames tranchantes. L'ensemble du processus peut devenir très technique, très rapide.

Il existe une tonne d'informations sur la netteté, des guides étape par étape aux sous-reddits en passant par les cours en ligne sur le sujet, mais cela peut être… beaucoup. Certains trouveront peut-être plus facile d'envoyer leurs couteaux à des professionnels, soit dans un magasin local, soit via un service comme KnifeAid. Mais pour ceux qui veulent le faire à la maison, il existe quelques méthodes à connaître avant de se lancer dans l'achat d'un taille-crayon. Pour une introduction simplifiée, nous avons demandé à différents professionnels, chacun avec une expertise et des expériences culinaires différentes, quelles étaient leurs méthodes préférées.

Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon sans équivoque d'obtenir cet avantage; mais il y a quelques approches à considérer avant de plonger.

Une pierre à aiguiser est un bloc de pierre qui fonctionne comme du papier de verre : chaque pierre a un certain niveau de grossièreté, et passer le couteau sur la pierre aide à la poncer. Cette grossièreté est mesurée par le grain. "Plus le nombre de grains est faible, plus il est grossier", explique Jamie Tran, le chef/partenaire de Black Sheep à Las Vegas. De nombreux chefs, y compris Tran, préfèrent les pierres à aiguiser pour l'affûtage, et presque tous recommandent d'obtenir une variété d'options de grain.

Tran recommande une pierre à aiguiser double face, avec un côté ayant un grain grossier #1000 et l'autre côté un grain plus fin #6000. "Vous utilisez le côté [#1000] pour récupérer votre avantage", explique Tran. Une fois que le grain augmente, du côté # 6000, dit-elle, "vous l'affinez", ce qui signifie essentiellement que vous prenez votre lame maintenant affûtée et que vous la rendez encore plus affûtée.

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Eater Young Gun Jesse Ito ('17), chef/propriétaire du Royal Izakaya à Philadelphie, recommande une approche similaire. "Plus le grain est grossier, plus il rongera la lame, donc tout ce qui est inférieur à 1000 est vraiment utilisé pour réparer les copeaux et/ou recréer le tranchant", explique Ito. "[Un chef à domicile] aura besoin d'un grain #1000, d'un grain #3000 et d'un fixateur de pierre."

"Si un cuisinier à la maison a des couteaux japonais traditionnels, il doit investir dans des pierres à aiguiser et apprendre à les utiliser", ajoute Ito. Cela dit, la technique peut être difficile à maîtriser (comme le montrent très clairement des explications plus approfondies sur les pierres à aiguiser). "Cela nécessite beaucoup d'entraînement et on peut facilement ruiner son couteau coûteux s'il est mal affûté. Cela prend également beaucoup de temps."

L'une des pierres à aiguiser les plus typiques est la pierre à eau; en fait, les termes sont souvent utilisés de manière interchangeable. Pour une utilisation à la maison, Tran suggère de tremper la pierre dans l'eau pendant environ 15 ou 20 minutes. "L'astuce consiste simplement à le mettre dans l'eau et à [tremper jusqu'à ce qu'il n'y ait] plus de bulles", dit-elle. "Cela signifie que la pierre a absorbé suffisamment d'eau." Mais comme le souligne Ito, les couteaux japonais haut de gamme "s'oxydent rapidement s'ils sont mouillés, ils doivent donc être constamment essuyés et polis".

Si tout cela semble trop écrasant…

"J'aime les pierres à huile parce qu'elles sont un excellent moyen d'apprendre", déclare Kate Kavanaugh, boucher et PDG de Western Daughters à Denver. Fabriquées à partir de différents matériaux et utilisant de l'huile au lieu de l'eau, les pierres à huile peuvent être plus lentes et ont souvent un grain plus grossier. Selon le Eater Young Gun 2018, "ils sont plus indulgents, principalement parce qu'ils ont un grain plus grossier, de sorte que vous pouvez toujours obtenir un avantage avec moins de passes", c'est-à-dire des coups de couteau. "Cela ne durera peut-être pas aussi longtemps, mais vous pouvez obtenir [un tranchant]."

Kavanaugh utilise des pierres à huile lorsqu'elle enseigne aux bouchers dans son magasin. "Les pierres elles-mêmes résistent mieux, sont moins fragiles et sont plus faciles à utiliser ; là où les pierres à eau sont douces et plus sujettes à l'usure et/ou à la casse." (Elle suggère également de regarder une vidéo sur la "technique du quart" pour déterminer le meilleur angle pour votre lame.)

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Si l'affûtage crée un tranchant, le rodage le maintient. Même le bord le plus tranchant est impacté par des pressions répétées ; lorsque vous appuyez sur un couteau, le bord se plie et se désaligne. Le coutelier Moriah Cowles, propriétaire et forgeron chez Orchard Steel dans le Vermont, suggère un aiguiseur de 14 pouces pour "garder le tranchant".

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Le rodage peut être fait plus fréquemment (et plus facilement) que l'affûtage. Si vous "utilisez l'acier à aiguiser à chaque fois, le couteau doit rester tranchant", explique Ito. "Cela ne nécessite que quelques passages de chaque côté." Josh Russ Tupper, le copropriétaire de quatrième génération de l'institution new-yorkaise du saumon Russ & Daughters avec son cousin Niki Russ Federman, utilise des aciers à aiguiser pour entretenir les couteaux de 12 pouces de l'équipe entre les affûtages hebdomadaires.

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Le rodage va également "mettre les bavures en place", explique Cowles. Les bavures sont, comme elle le dit, "un petit morceau d'acier gommeux qui s'accroche au bord". C'est une simplification, bien sûr - et les bavures ne sont pas une chose simple - mais la chose importante à savoir si ces bavures se produisent au fil du temps lorsque le couteau touche une surface ; ils sont visibles (essayez simplement - doucement - de gratter votre ongle le long du bord du couteau) et l'utilisation régulière d'un honer les réalignera.

Moins de pros ne jurent que par les taille-crayons électriques ou autres gadgets d'affûtage, bien que le premier puisse être plus facile pour les utilisateurs à domicile, comme l'explore Wirecutter. Sur Eater's Kitchen Gadget Test Show, le coutelier Chelsea Miller approuve l'affûteur électrique Wusthof PEtec ainsi que l'outil électrique Work Sharp, qui utilise une bande abrasive (et a d'autres fans professionnels). Des gadgets moins chers comme le SunrisePro et l'AccuSharp à 10 $, présentés comme "un aiguiseur de couteau que tout le monde peut utiliser", ont leurs fans sur Amazon mais ne sont pas aussi fortement recommandés par les chefs et les professionnels du couteau.

Quand il s'agit de maintenir un couteau bien aiguisé, pensez à la façon dont vous coupez. "Vous ne voulez pas que la lame touche la planche", explique Tupper. "Cela semble bizarre si vous pensez à… couper quelque chose. Mais nous ne coupons pas les choses de manière typique [chez Russ & Daughters]. Vous tranchez doucement le côté du saumon et coupez la pointe du couteau, pas toute la lame du couteau. "

Tous les aliments ne fonctionnent pas de cette façon, bien sûr. Mais être doux et stratégique dans la façon dont vous utilisez vos couteaux, des planches à découper que vous choisissez aux couteaux que vous utilisez pour certains aliments, peut les aider à rester affûtés plus longtemps. S'engager à entretenir, quelle que soit la technique que vous utilisez, vous assurera une coupe nette (presque) à chaque fois.

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