Aiguisez votre couteau (et vos compétences d'affûtage) avec cette méthode simple

Notre gestionnaire de cuisine test vous montre comment obtenir le bord parfait.

Par Fatima Khawaja

Publié le 17 mai 2022

Par Fatima Khawaja

Publié le 17 mai 2022

Aiguiser un couteau, c'est comme faire du vélo. Une fois que vous avez appris à le faire, la mémoire musculaire prend le dessus, peu importe depuis combien de temps. L'outil le plus essentiel dans la cuisine, un couteau bien aiguisé rend à peu près toutes vos tâches plus rapides, plus efficaces et plus précises. Plus important encore, un couteau bien aiguisé est aussi une question de sécurité. Une lame émoussée peut glisser ou même se prendre dans des légumes à peau épaisse, provoquant des accidents.

Il n'y a pas de calendrier absolu quant à la fréquence d'affûtage de vos couteaux, qui dépend en partie de la qualité de l'acier, mais aussi de la fréquence d'utilisation du couteau. Cuisiniers et bouchers professionnels, affûtez aussi souvent qu'une fois par semaine ou même quotidiennement. Pour le cuisinier amateur moyen ? Une fois tous les quelques mois environ, vous devriez le faire. Demandez-vous si votre couteau préféré écrase une tomate mûre plutôt que de trancher doucement sa peau ? Des larmes coulent sur votre visage pendant que vous hachez un oignon ? Alors il est probablement temps d'aiguiser cette lame.

Bien que les services d'affûtage professionnels soient une solution rapide, ils ne sont pas toujours faciles à trouver (et certains affûteurs professionnels utilisent une main lourde et des courroies mécanisées qui peuvent user les lames avec le temps). Savoir aiguiser soi-même ses couteaux à la maison est une compétence inestimable qui permet aussi d'investir dans un bon couteau, car désormais vous saurez en prendre soin. Voici comment j'aime le faire.

Certaines personnes aiment utiliser un taille-crayon électrique ou d'autres gadgets pour maintenir un tranchant de rasoir. Une pierre à aiguiser à l'ancienne, cependant, n'est pas seulement plus douce pour votre couteau, elle est également plus précise, portable, compacte et relativement peu coûteuse. Aussi appelées pierres à aiguiser, elles sont disponibles en différents "grains", allant de 100 à 6000, ou plus - plus le grain est faible, plus la pierre est grossière.

J'aime utiliser une pierre à double face, qui a à la fois un côté fin et grossier. Vous voudrez commencer par le côté le plus grossier pour éliminer les bosses ou les éclats, puis retourner votre pierre pour terminer l'affûtage du côté le plus fin. La plupart des pierres trouvées sur le marché doivent être trempées dans de l'eau pour ramollir le grain. vérifiez les détails de l'emballage pour voir si vous devez faire tremper le vôtre (généralement 30 minutes suffisent).

La plupart des couteaux de style occidental sont ambidextres, avec ce que l'on appelle un biseau 50:50, ce qui signifie qu'il s'agit d'un bord en forme de V à 45 degrés. (Les couteaux traditionnels de style japonais comme le deba ont un biseau raide et unilatéral, conçu pour effectuer des coupes extrêmement précises.) Pour notre objectif, maintenir cet équilibre 50:50 lorsque vous affûtez les deux côtés de la lame est crucial pour créer un bord tranchant. C'est là que la pratique rend parfait.

Faites tremper votre pierre dans de l'eau propre et froide pendant 30 minutes. Humidifiez une serviette et placez-la sur une surface de travail propre. Retirez la pierre de l'eau et placez-la verticalement sur la serviette avec son côté grossier vers le haut. (La serviette l'empêchera de glisser pendant que vous travaillez.) Avant de commencer, divisez mentalement votre couteau en trois sections de travail : le talon, le centre et la pointe. Pensez aussi au tranchant de votre couteau : plus il est émoussé, plus vous devrez faire de coups sur la pierre. Par exemple, s'il s'agit d'écraser des herbes au lieu de les raser en rubans, commencez par 75 coups ou plus sur chaque section des deux côtés du couteau.

Pour commencer, saisissez le couteau dans votre main dominante, avec votre pouce et votre index saisissant l'acier à l'endroit où il rencontre le manche. Ensuite, avec la lame tournée vers l'extérieur, placez la pointe de votre couteau à un angle de 45 degrés à l'extrémité inférieure de la pierre la plus proche de vous. Placez les doigts de votre main non dominante le long du bord tranchant de la lame. Commencez à éloigner le couteau de vous, en le faisant glisser le long de la pierre en appliquant une pression uniforme et ferme. Une fois que vous arrivez au sommet de la pierre, relâchez votre pression, mais gardez le contact avec la pierre pendant que vous abaissez votre couteau. Répétez ce mouvement en éloignant la lame de vous et en la faisant reculer. (Assurez-vous simplement de garder une trace du nombre de coups, car vous répéterez la même chose tout au long du couteau et de nouveau du côté opposé.)

Une fois que vous avez atteint le nombre de coups souhaité, vous pouvez tester la pointe en passant très doucement votre pouce dessus. S'il devient plus tranchant, il pourrait s'accrocher à votre peau, tandis qu'un couteau émoussé glisserait simplement dessus. Si vous trouvez toujours le bord terne, vous pouvez continuer à travailler sur cette section, en comptant à nouveau vos coups. En veillant à maintenir le même angle, déplacez le couteau de manière à ce que la partie médiane de la lame soit maintenant en contact avec la pierre. En appliquant la même pression qu'auparavant, continuez à aiguiser votre couteau par longs coups. Répétez le même nombre de coups au total qu'auparavant. Ne vous inquiétez pas si vous ne vous déplacez pas rapidement ; à ce stade, la précision et le contrôle sont essentiels.

(Si vous affûtez un couteau très court, vous n'aurez peut-être qu'à diviser le travail en 2 sections, tandis que les lames plus longues comme les couteaux à découper peuvent devoir être affûtées en quatre étapes ou plus.)

Selon la largeur et la forme de votre lame, l'affûtage de ce dernier bit peut être un peu délicat. Tout en maintenant un angle constant, vous devez maintenant vous assurer de ne pas cogner le manche du couteau dans la pierre. Repositionnez votre main si nécessaire pour continuer à aiguiser, en veillant à vous souvenir des principes fondamentaux : l'angle de la lame, la pression contre la pierre et un nombre constant de coups.

Au fur et à mesure que vous aiguisez votre couteau, vous remarquerez peut-être que votre pierre commence à sécher. ce sera désagréable, comme si la lame grinçait au lieu de glisser sur la surface. Lorsque cela se produit, saupoudrez quelques cuillères à soupe d'eau. Cela ajoutera une lubrification qui rendra l'affûtage plus facile et plus doux pour votre couteau. L'eau aide également la pierre à éliminer une partie de son grain, créant une suspension de pierre et de métal qui agit comme un abrasif doux, créant un bord plus fin.

Pour le deuxième côté du couteau, les étapes sont les mêmes, bien que l'affûtage avec votre main non dominante puisse demander un peu plus de pratique. Assurez-vous de travailler lentement, en effectuant des coups précis et en maintenant l'angle et la pression que vous avez maintenus sur le premier côté du couteau. Afin d'obtenir ce biseau uniforme, n'oubliez pas de répéter le même nombre de coups que vous avez fait sur le premier côté. Une fois que vous avez terminé le deuxième côté, vous pouvez tester votre travail en essayant de trancher une tomate ou de hacher un oignon vert. Si le couteau écrase l'ingrédient au lieu de le trancher, vous devez le repasser à travers la pierre. Selon la netteté, il peut nécessiter 75 coups supplémentaires, ou moins s'il a juste besoin d'un peu plus de raffinement.

Une fois que vous avez complètement aiguisé les deux côtés de votre couteau et que vous êtes satisfait de votre travail, retournez la pierre au grain plus fin et répétez les étapes précédentes. Cela va polir et affiner la lame jusqu'à obtenir un tranchant de rasoir. Vous avez déjà fait tout le travail acharné sur le côté grossier, rasant la lame jusqu'à un bord tranchant, vous n'aurez donc pas besoin d'autant de coups de ce côté. Vous remarquerez que le couteau glisse beaucoup plus facilement ici et que la pierre fine ne libère pas autant de boue que le côté plus grossier. Vous pouvez retester le tranchant de votre couteau en essayant à nouveau de trancher un fruit mûr ou des herbes. Une fois que vous êtes satisfait, rincez votre couteau et votre pierre. Séchez les deux avec une serviette propre et mettez la pierre de côté à température ambiante pour qu'elle sèche complètement avant de la ranger.

Utilisez un fusil à aiguiser ou une pierre à aiguiser juste après avoir fini d'aiguiser votre couteau pour affiner davantage le tranchant de votre lame. (Un aiguisage peut également être utilisé entre les séances d'affûtage pour raviver rapidement le tranchant). Choisissez une pierre suffisamment longue pour les couteaux sur lesquels vous allez l'utiliser (11 à 12 pouces devraient convenir à la plupart des couteaux). La plupart des pierres sont fabriquées en acier inoxydable durable. Ceux-ci sont bien, mais je préfère un acier céramique, qui est plus fragile, mais aussi plus doux pour votre couteau.

Pour commencer à utiliser une pierre à aiguiser, tenez fermement la poignée dans votre main non dominante ; saisissez votre couteau dans votre main dominante, avec votre pouce et votre index de chaque côté de la base de la lame. Avec la lame pointée vers le manche de la pierre à aiguiser, posez le bord tranchant de la lame sur l'extrémité de la pierre à aiguiser au même angle de 45 degrés que vous avez utilisé sur la pierre à aiguiser. En utilisant un mouvement lent vers le bas, faites glisser le couteau jusqu'à la garde de la pierre à aiguiser. Cinq à dix coups de chaque côté du couteau suffisent ici.

Une fois que vous avez aiguisé votre couteau, rincez-le à nouveau et séchez-le. Votre couteau est maintenant aiguisé, sûr et prêt à l'emploi ! Maintenant que votre couteau est à son meilleur, assurez-vous d'en prendre soin. Gardez le bord exempt d'entailles et de copeaux en coupant uniquement sur des planches à découper en bois ou en plastique. Ne le laissez pas dans l'évier et veillez à le laver à la main et à le sécher immédiatement après utilisation. Cela maintiendra l'outil et prolongera sa durée de vie, en gardant le travail dans la cuisine facile, efficace et un vrai plaisir.