Comment aiguiser un couteau de chef avec une pierre à aiguiser

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Arrêtez de vous contenter de couteaux émoussés.

Un couteau émoussé est un outil inutile. Alors que les aiguiseurs électriques offrent commodité, rapidité et puissance, les pierres à aiguiser manuelles, appelées pierres à aiguiser, offrent un meilleur contrôle sur l'angle d'un tranchant. Ils sont utilisés depuis des siècles et sont plus doux pour les lames, mais ils ont également une courbe d'apprentissage.

"Il n'y a pas vraiment de fin à apprendre à aiguiser les couteaux car il y a toujours quelque chose à améliorer", explique Vincent Lau, aiguiseur chez Korin, l'un des premiers importateurs de couteaux japonais aux États-Unis, qui a été formé pendant huit ans par le fondateur de l'entreprise, Chiharu Sugai. Cela ne devrait cependant pas être dissuasif. L'affûtage de base de la pierre à aiguiser consiste simplement à trouver le bon angle.

Équipement de pierre à aiguiser pour débutants

Couteau du chefApprendre encore plusPierre à aiguiser double face grain 1000/6000par Mizuyama $73Base de pierre à aiguiser35 $Fixateur de pierre à aiguiser20 $je l'achèterais10 $

Connaissez vos pierres : Les pierres à aiguiser sont fabriquées avec une gamme de matériaux, de la céramique aux synthétiques, ou un conglomérat semblable à du ciment de pierre finement broyée. Toutes les pierres à aiguiser sont classées en fonction du grain ou de la grossièreté. Les pierres brutes ont un nombre de grains inférieur et constituent la première étape pour affûter une lame particulièrement émoussée ou ébréchée. Les pierres à aiguiser moyennes oscillent entre 800 et 2 000 grains et constituent le plus souvent la première étape de l'affûtage d'un couteau. Les pierres à aiguiser avec un grain de 3 000 ou plus sont appelées pierres de finition et sont utilisées pour le raffinage et le polissage.

Le prix d'une pierre à aiguiser est le plus souvent révélateur de sa qualité, qui est directement liée à la dureté de la pierre. "La pierre la plus chère, généralement, est composée d'un matériau plus dur, qui est efficace pour broyer le métal d'un couteau de bonne qualité", explique Lau. "Cela vous permet d'aiguiser plus rapidement [et] cela vous permet d'aiguiser un couteau de très haute qualité, alors qu'une pierre moins chère peut ne pas créer un bon tranchant si un couteau est fait d'un métal très dur." Une pierre à aiguiser bien faite devrait coûter entre 60 $ et 70 $.

Les pierres à double face, avec un grain moyen d'un côté et une pierre de finition de l'autre, sont populaires parmi les aiguiseurs débutants et pratiques pour un usage domestique. Lau recommande la pierre à aiguiser Mizuyama à deux faces (73 $), avec des côtés de grain 1 000 et 6 000, pour les débutants. "La pierre elle-même est de très haute qualité, vraiment destinée aux couteaux de haute qualité, vous pouvez donc à peu près affûter n'importe quel métal avec celle-ci."

Gardez le niveau : Les pierres à aiguiser s'usent avec le temps, mais il est important de garder la surface aussi plate que possible pour assurer un affûtage uniforme. Un fixateur de pierre (20 $) peut être utilisé pour lisser la surface de la pierre à aiguiser.

Préparez votre pierre : Pour lubrifier adéquatement la pierre, les pierres à aiguiser rugueuses et moyennes doivent être trempées dans l'eau pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les bulles d'air cessent de monter, avant utilisation. Les pierres de finition ne doivent pas être trempées, car elles ont tendance à se fissurer. Au lieu de cela, éclusez une pierre à grain fin avec de l'eau et utilisez un nagura, ou pierre à dresser, pour créer une bouillie de limon pour un meilleur polissage. Une fois prêt, placez une base d'affûtage sur une surface plane et placez la pierre à aiguiser dessus.

Clouez la technique : Commencez par positionner le couteau avec le tranchant vers le haut. Placez votre pouce sur la colonne vertébrale et votre index sur le talon. Tenez le couteau de manière à ce que la lame forme une ligne droite avec le reste de votre bras. Positionnez le couteau de manière à ce que le biseau du tranchant soit à plat contre la pierre à aiguiser. Notez que cet angle sera différent pour chaque couteau ; c'est une question de le sentir.

Placez l'index et le majeur de votre autre main sur le bout de la lame. Appliquez une pression et faites glisser la lame vers le bas dans un mouvement de traction. Relâchez la pression et ramenez le couteau jusqu'à votre point de départ. Appliquez une pression uniquement lorsque vous caressez vers le bas ; sinon, vous risquez de couper dans la pierre. Répétez le mouvement de balayage de haut en bas ; à chaque balayage, poussez vos deux doigts le long de la lame, en direction du talon. Lorsque vous avez atteint le talon de la lame, utilisez l'index de la main opposée (qui doit déjà être placé sur le talon) pour un soutien supplémentaire. Passez un doigt le long du bord opposé du couteau. Il devrait y avoir une légère crête ou bavure.

Répétez le processus sur le côté opposé de la lame, cette fois avec le tranchant vers le bas, l'index sur la colonne vertébrale et le pouce sur le talon. Étant donné que la direction du bord a changé, vous appliquerez désormais une pression lorsque vous balayerez vers le haut. Pour assurer une pression constante, évitez de changer de main. Meulez toute la longueur de la lame le long de la pierre à aiguiser et vérifiez s'il y a une bavure.

Le rythme est important, note Lau. "Je vois des gens essayer d'aiguiser trop rapidement. Ils essaient de déplacer le couteau très rapidement, et ce n'est pas nécessaire. La chose la plus importante est la cohérence - vous voulez maintenir l'angle."

Travailler du grossier au fin : Une pierre à faible grain n'est généralement utilisée que si une lame est ébréchée ou considérablement émoussée. Dans la plupart des cas, il est prudent de commencer avec une pierre à aiguiser moyenne et de terminer avec une pierre de finition, en utilisant moins de pression lorsque vous travaillez avec cette dernière, car le but est simplement de polir et d'éliminer la bavure le long du bord de la lame.

Pour vous assurer que la bavure a été meulée après avoir utilisé la pierre de finition, pincez le bord entre votre pouce et votre index et retirez votre main, comme si vous retiriez un fil de la lame. Répétez le mouvement sur toute la longueur de la lame et réaffûtez la pierre de finition s'il reste des bosses.

Comptez : Si vous aiguisez un couteau de chef ou n'importe quel couteau de cuisine de style occidental, assurez-vous de compter vos coups. Pour garder le tranchant égal, les deux côtés de la lame doivent être rectifiés symétriquement.

Testez votre avantage :Une lame bien affûtée doit trancher une feuille de papier d'imprimante (ou, mieux encore, un magazine ou du papier journal) sans s'y accrocher, et couper une tomate sans plisser la peau.

Séchez la pierre : Les pierres à aiguiser grossières et moyennes peuvent être laissées dans l'eau pour être prêtes à l'emploi à tout moment, ou séchées à l'air et stockées. Les pierres de finition doivent toujours être séchées à l'air, car elles se fissureront si elles sont saturées. Évitez d'envelopper une pierre à aiguiser dans une serviette, dit Lau, car cela peut faire moisir la pierre.

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